第21章 大开眼界
我学的很快,不是自己怎么聪明,现在总结一下,是自己拼命学的结果。
直到现在,还保持着早上七点起来干活的习惯。早上七点起来对很多人来说是晚的了,但对干厨师的来说是很早的。每天早上七点起来到酒店,开始干活,等陈师傅他们到的时候,我已经把小料切好,青菜收拾完毕,肉丝、肉片什么的都切好了,海鲜,冻货也都差不多收拾完了。
每天饭口的时候,除了配菜,有时间的时候还可以帮着凉菜师傅干点活,一来二去简单的凉菜也会拌点。陈师傅看我认学,就跟我讲一些凉菜知识,他说凉菜首先讲究刀工,刀工需要精细,同时拼摆要具有艺术性。告诉我凉菜不单单是我现在看到的这些简单的拌菜,凉菜和热菜一样,有很多种类,包括拌菜、烧腊、卤水、熏酱、刺身、等等。一个好的凉菜师傅,不次于一个好的热菜师傅,告诉我厨师不是会炒菜就是厨师,一个厨师不但要会炒菜,还要会凉菜制作、面点制作,这才是厨师。
陈师傅给我打开了一扇门,在这扇门前,我发现自己需要学的东西还很多,现在只不过是初窥门径而已。于是告诉自己,不要着急,一点一点的来,先打好基础。只有把基础打好了,才能学好厨师。
有一天陈师傅说他师父那里上粤菜了,准备回去看看,问我去不。我说去,必须去。因为只听说过粤菜,还没见过粤菜,都说粤菜好,做工精细,在省城能吃一顿粤菜,那是身份的象征。说实话,那时候连广东人都没见过,只是在电视上看过港片,武打的。香港和广东离得近,说话也都差不多,真想听听广东话。
赶在一天中午下班,陈师傅带我去了他师父那。
陈师傅的师父是工会大厦的行政总厨,也是副总,所以我和陈师傅才很轻松的进到厨房里面参观学习。进厨房之前,那里的厨师长给我们每人一件工衣,叫我们换上。进了厨房,说实话,真有一种刘姥姥进大观园的感觉,感觉自己的眼神都不够用了,看哪哪新鲜,啥都是自己没见过的。
刚进去的是冷荤间,人家的冷荤间都有盛美酒店的厨房大,拌菜间、卤水间、烧腊间都有,分的十分细。第一次见到烧腊,原来就是做烤乳猪、烧鹅的地方。我们去的时候是中午休息时间,没见到操作的师傅,有点遗憾。
然后是热菜操作间,那是我第一次见到不锈钢灶台,当时给我的感觉就是太牛了,灶台都是不锈钢的,水龙头直接安在灶台上,用起来太方便了。当人家把灶台点火之后,给我吓一跳,就看见炉膛里一个大火柱子直接冒起来,还嗡嗡直响,把煸锅放上加上水,不到一分钟水就开了,太快了,心想这要是炒菜,手把慢的还不得糊锅。
灶台靠着墙一字排开,灶台上面是不锈钢的排风罩,里面安着防火篦子,整个排风罩都擦的铮亮,没有一点油渍。在灶台后面有两排操作台案子,我知道有一排是给水案用的,另外一排不知道给谁用的,就问陈师傅,陈师傅说那是给荷台用的。当时根本不知道什么是荷台,也不知道荷台是干啥的,就没问,等回去之后再问陈师傅。
看完了热菜间,厨师长领我们进了面点间。面点间很大,比我们的热菜厨房都大,我见到了长达三米的面案子,还有和面机、压面机,铰馅机,烤箱,这些都是我没见过的,就连大面案子上放着的擀面杖我也只认识一种,其余的都不认识。有两头尖的,有带着木轴的,还有木头锤等等。很多都没见过。
最后又看了储物间和洗消间,储物间里一排排的货架子,上面的原料摆放的整整齐齐,还有一排大型的冷冻冰柜,里面冻的都是冻货,那些冻货大部分都没见过。等洗碗间就不陌生了,但人家的洗碗间的水池子也是不锈钢的,有冷热水,方便多了。在洗碗间里,我第一次见到了红外线消毒柜,真好。
从人家厨房出来,陈师傅问我:怎么样?我说:开眼界长见识了。
陈师傅说:要想学厨师你还得学很多东西,现在才刚刚入门。
我说:看了人家厨房,发现我连入门都不是,就是个刚刚看到门的人。问陈师傅:这里这么好,怎么不在这里干,咋还出来了?
陈师傅说:我现在也是学习呢,我师父叫我出来,到社会酒楼实践实践,要不然总在他跟前儿呆着,不知道天高地厚。没出来之前,觉得社会酒楼的菜没啥,跟大厦的菜根本没法比,到社会酒楼一干上,才发现根本不是那回事,社会酒楼都是老百姓口味,这才是最基础的。干咱们厨师这一行,干到老学到老,什么时候炒的菜让老百姓认可了,那才是真正的菜。
陈师傅的话让我受教很多,说实话,陈师傅是我的第一位老师,但是他不收徒弟,说自己还是学生呢,收什么徒弟,当哥们处着挺好。他的话和后来我师父的话几乎差不多少,我师父就总说,肩膀头齐为弟兄,不要去收啥徒弟,自己都不行,收徒弟那是误人子弟。受陈师傅和师父的影响,到现在,真正意义上,我也没收过徒弟,虽然叫师傅的挺多,也就是个称呼罢了。
在我的生命里,那些对我有过帮助,对我有恩的人都一一记得,正是他们的帮助与提携,我才会走到今天。做人有个道理,就是实实在在做人,踏踏实实走路。不要总想着自己,总想着自己,最后会无路可走。还是那句话,诚信为本。
同时,在我的生命里,没想过太多上天的不公和自己的贫穷,生活本来就有着窘迫,有着困苦,告诉自己这已经是最困难的了,还有比这更更困难的吗?如果没有,那今后每一步都是新的开始,都是往好的方向发展,一点点的都会好起来。过日子不就是要过好日子吗?现在就是在过好日子,还有比过好日子更好地事吗?
所以“知足常乐”这句话可不是说说那么简单,只有懂得的人才会体会,并且快乐。
从工会大厦回来之后,我好好的规划了一下自己的厨师之路,在原有的基础上细化了许多。首先要做的还是基础,练习刀工,在练习刀工的同时,熟悉各种原材料,学习各种刀法,间接地学习凉菜。
在炒菜上,学习如何翻勺,可以先不炒菜,但是大勺、煸锅得会灵活地使用。不急着上灶台炒菜,水案干的差不多了,就去学凉菜,最好找个像工会大厦那样的地方,好好的学习上两三年,然后再去学面点,等学完面点之后,再上灶台炒菜,当厨师。
做完这些规划,心里有了底,有了方向,也有了奔头。
那时候没人给我讲过“十年法则”,自己觉的,想要学成厨师不是短时间的事。在水案上,我要用三年时间,在凉菜上,还得三年时间,最后还要学学面点,最少也得一年,然后再上灶台炒菜。算算得七、八年的时间,不算长也不算短。等真正当上厨师,挣的钱也多,也有了养家糊口的能力,到那时候再找媳妇也不晚,那时候至少能养得起媳妇了。现在还不行,还得养家,自己挣得这点钱,还得省着花呢。
八年后的媳妇,好好等着吧,到时候娶你回家。
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直到现在,还保持着早上七点起来干活的习惯。早上七点起来对很多人来说是晚的了,但对干厨师的来说是很早的。每天早上七点起来到酒店,开始干活,等陈师傅他们到的时候,我已经把小料切好,青菜收拾完毕,肉丝、肉片什么的都切好了,海鲜,冻货也都差不多收拾完了。
每天饭口的时候,除了配菜,有时间的时候还可以帮着凉菜师傅干点活,一来二去简单的凉菜也会拌点。陈师傅看我认学,就跟我讲一些凉菜知识,他说凉菜首先讲究刀工,刀工需要精细,同时拼摆要具有艺术性。告诉我凉菜不单单是我现在看到的这些简单的拌菜,凉菜和热菜一样,有很多种类,包括拌菜、烧腊、卤水、熏酱、刺身、等等。一个好的凉菜师傅,不次于一个好的热菜师傅,告诉我厨师不是会炒菜就是厨师,一个厨师不但要会炒菜,还要会凉菜制作、面点制作,这才是厨师。
陈师傅给我打开了一扇门,在这扇门前,我发现自己需要学的东西还很多,现在只不过是初窥门径而已。于是告诉自己,不要着急,一点一点的来,先打好基础。只有把基础打好了,才能学好厨师。
有一天陈师傅说他师父那里上粤菜了,准备回去看看,问我去不。我说去,必须去。因为只听说过粤菜,还没见过粤菜,都说粤菜好,做工精细,在省城能吃一顿粤菜,那是身份的象征。说实话,那时候连广东人都没见过,只是在电视上看过港片,武打的。香港和广东离得近,说话也都差不多,真想听听广东话。
赶在一天中午下班,陈师傅带我去了他师父那。
陈师傅的师父是工会大厦的行政总厨,也是副总,所以我和陈师傅才很轻松的进到厨房里面参观学习。进厨房之前,那里的厨师长给我们每人一件工衣,叫我们换上。进了厨房,说实话,真有一种刘姥姥进大观园的感觉,感觉自己的眼神都不够用了,看哪哪新鲜,啥都是自己没见过的。
刚进去的是冷荤间,人家的冷荤间都有盛美酒店的厨房大,拌菜间、卤水间、烧腊间都有,分的十分细。第一次见到烧腊,原来就是做烤乳猪、烧鹅的地方。我们去的时候是中午休息时间,没见到操作的师傅,有点遗憾。
然后是热菜操作间,那是我第一次见到不锈钢灶台,当时给我的感觉就是太牛了,灶台都是不锈钢的,水龙头直接安在灶台上,用起来太方便了。当人家把灶台点火之后,给我吓一跳,就看见炉膛里一个大火柱子直接冒起来,还嗡嗡直响,把煸锅放上加上水,不到一分钟水就开了,太快了,心想这要是炒菜,手把慢的还不得糊锅。
灶台靠着墙一字排开,灶台上面是不锈钢的排风罩,里面安着防火篦子,整个排风罩都擦的铮亮,没有一点油渍。在灶台后面有两排操作台案子,我知道有一排是给水案用的,另外一排不知道给谁用的,就问陈师傅,陈师傅说那是给荷台用的。当时根本不知道什么是荷台,也不知道荷台是干啥的,就没问,等回去之后再问陈师傅。
看完了热菜间,厨师长领我们进了面点间。面点间很大,比我们的热菜厨房都大,我见到了长达三米的面案子,还有和面机、压面机,铰馅机,烤箱,这些都是我没见过的,就连大面案子上放着的擀面杖我也只认识一种,其余的都不认识。有两头尖的,有带着木轴的,还有木头锤等等。很多都没见过。
最后又看了储物间和洗消间,储物间里一排排的货架子,上面的原料摆放的整整齐齐,还有一排大型的冷冻冰柜,里面冻的都是冻货,那些冻货大部分都没见过。等洗碗间就不陌生了,但人家的洗碗间的水池子也是不锈钢的,有冷热水,方便多了。在洗碗间里,我第一次见到了红外线消毒柜,真好。
从人家厨房出来,陈师傅问我:怎么样?我说:开眼界长见识了。
陈师傅说:要想学厨师你还得学很多东西,现在才刚刚入门。
我说:看了人家厨房,发现我连入门都不是,就是个刚刚看到门的人。问陈师傅:这里这么好,怎么不在这里干,咋还出来了?
陈师傅说:我现在也是学习呢,我师父叫我出来,到社会酒楼实践实践,要不然总在他跟前儿呆着,不知道天高地厚。没出来之前,觉得社会酒楼的菜没啥,跟大厦的菜根本没法比,到社会酒楼一干上,才发现根本不是那回事,社会酒楼都是老百姓口味,这才是最基础的。干咱们厨师这一行,干到老学到老,什么时候炒的菜让老百姓认可了,那才是真正的菜。
陈师傅的话让我受教很多,说实话,陈师傅是我的第一位老师,但是他不收徒弟,说自己还是学生呢,收什么徒弟,当哥们处着挺好。他的话和后来我师父的话几乎差不多少,我师父就总说,肩膀头齐为弟兄,不要去收啥徒弟,自己都不行,收徒弟那是误人子弟。受陈师傅和师父的影响,到现在,真正意义上,我也没收过徒弟,虽然叫师傅的挺多,也就是个称呼罢了。
在我的生命里,那些对我有过帮助,对我有恩的人都一一记得,正是他们的帮助与提携,我才会走到今天。做人有个道理,就是实实在在做人,踏踏实实走路。不要总想着自己,总想着自己,最后会无路可走。还是那句话,诚信为本。
同时,在我的生命里,没想过太多上天的不公和自己的贫穷,生活本来就有着窘迫,有着困苦,告诉自己这已经是最困难的了,还有比这更更困难的吗?如果没有,那今后每一步都是新的开始,都是往好的方向发展,一点点的都会好起来。过日子不就是要过好日子吗?现在就是在过好日子,还有比过好日子更好地事吗?
所以“知足常乐”这句话可不是说说那么简单,只有懂得的人才会体会,并且快乐。
从工会大厦回来之后,我好好的规划了一下自己的厨师之路,在原有的基础上细化了许多。首先要做的还是基础,练习刀工,在练习刀工的同时,熟悉各种原材料,学习各种刀法,间接地学习凉菜。
在炒菜上,学习如何翻勺,可以先不炒菜,但是大勺、煸锅得会灵活地使用。不急着上灶台炒菜,水案干的差不多了,就去学凉菜,最好找个像工会大厦那样的地方,好好的学习上两三年,然后再去学面点,等学完面点之后,再上灶台炒菜,当厨师。
做完这些规划,心里有了底,有了方向,也有了奔头。
那时候没人给我讲过“十年法则”,自己觉的,想要学成厨师不是短时间的事。在水案上,我要用三年时间,在凉菜上,还得三年时间,最后还要学学面点,最少也得一年,然后再上灶台炒菜。算算得七、八年的时间,不算长也不算短。等真正当上厨师,挣的钱也多,也有了养家糊口的能力,到那时候再找媳妇也不晚,那时候至少能养得起媳妇了。现在还不行,还得养家,自己挣得这点钱,还得省着花呢。
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