第32章 新创酒楼
新创酒楼,是我步入厨师行业工作的第二家饭店。
这是一个集团的内部酒楼,很少对外开放,来吃饭的几乎全都是集团内部的人,也就是招待。
酒楼很大,是以前的一个办公区改造的,面积有2000平,这还不算厨房,厨房也有800平米。第一次进去的时候,感觉进到了一个放大的篮球场一样。厨房里有四个厨师,四个水案,一个凉菜师傅,一个面点师傅,还有一个洗碗大姐。
厨师长是一位四川师傅,这个厨房是他包的。那时候流行包厨房,老板把厨房包给厨师长,什么都不管,有什么事就冲厨师长说话。厨房的人都厨师长自己找的,工资也是由厨师长开。我也包过厨房,包厨房挣的多一些。想要包厨房手里一定要有一批技术过硬的兄弟,能够拿得起放得下,要不然不要去包厨房,还不够丢人的。现在包厨房的很少了,都是单聘,走规范化路子,这是进步。
由于是内部酒楼,菜单几乎都是提前点完菜定好的,每天一上班,各个包房的菜单就下来了,厨房就开始进行准备工作。该切的切,该配的配,该加工的加工,该上火的上火,等客人来的时候,直接上菜。菜品都是提前准备好的,上菜速度也快,没有催菜的现象。
我的岗位是水案,一共四个人,我负责的是青菜这一块。青菜这一块几乎没有什么复杂的,干起来很轻松。把自己的活干完,就去帮别的水案干活,看谁活多就去帮谁,什么加工排骨,切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西,都过去了帮忙,没几天,和大家就混熟了。
尤其是和炒头锅的高师傅混的最好,他人比较随和,是四个师傅里面唯一的东北人,那三个师傅都是四川的。也许是语言障碍,那三个师傅说话的时候会不时地把四川方言带出来,咱们听不懂,有时候就得去问,人家会不耐烦,所以沟通交流的就少一些。等和高师傅,都是东北人,沟通起来就方便多了。高师傅菜炒的非常好,在技术上讲,应该在四位师傅里面是最好的,加上他年龄最大,三十多岁,所以做头锅的位置。厨师长不炒菜,有时候一天也见不到人,厨房都是高师傅在管理。高师傅和厨师长是多年的朋友,关系非常好。高师傅也是一直包厨房了,这是最近没干活,正好厨师长包了这个厨房,把高师傅请过来帮忙。
别的水案干完活,都出去站在外面抽烟聊天,我很少出去,因为这里有很多以前没见过的原料,还有这是第一次接触四川菜,很多调料都是头一次见到,就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到,所以就趁着这个机会多看多学点。在厨房里干活,哪需要哪去,不为别的,就为了涨涨见识。手艺这东西不怕多,越多越好,学到手了谁也拿不走,会跟着自己一辈子,多学点没毛病,别看暂时用不上,不知道哪天就用上了,到时候现学不赶趟。
那时候看到川菜师傅炒麻辣料、鱼香汁,感觉他们做的非常有技术含量,高师傅也和我说:你和他们好好学学,他们的料炒得非常好,那是正经东西。
在川菜师傅准备炒料的时候,就给他们打下手,抢着干活。炒麻辣料的时候,把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等等准备好,师傅炒的时候就在一旁守着,需要什么了马上给师傅拿。炒麻辣料最麻烦的一个步骤就是得把炒好的川椒剁碎了,这个活谁都不爱干。川椒炒好了,又干又酥,剁的时候一是辣眼睛,二是一刀下去,辣椒就会崩,有时候就会有小碎末蹦起来,蹦到脸上,非常难受,不能用手揉,一揉更辣。我就干过这事,辣椒碎末崩到脸上,用手去擦了一下,没掉,揉了揉,没掉,碎了。紧接着就是满脸火辣辣的,用凉水冲,当时凉快了,可是眼睛马上睁不开了,辣椒水进眼睛里了。折腾了好半天才好点,眼睛通红通红的,肿了起来,还很疼。现在有时候看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水驱散人群时,就条件反射般的感到眼睛疼。
后来学乖了,再剁川椒的时候,首先拿个方便袋,把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上,在方便袋的一面捅个窟窿,把带窟窿的一面朝后,这样喘气方便。全副武装之后,就不再受伤了——辣椒水的滋味真的不好受。
现在好了,有搅碎机,可以直接把炒好的川椒搅碎,省事又方便。但是搅碎机的转速太快,在搅碎的过程中温度上升,铰完的川椒伤热,炒出来的麻辣料没有那么好的效果,不太香。等制作“鱼香汁”就不这么危险,并且味道还好闻,酸酸甜甜的,还带着微微的辣味,闻着就有食欲。
厨师的功夫第一是在刀工上。所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度,这是做菜的基础,也就是说,要想做菜,得先熟悉和知道这菜是用什么做的,做这道菜的东西是什么性质,有什么特点。连做菜的东西都不熟悉,也做不出好吃的菜来。懂得了原材料的特点,才知道用什么刀工来形成什么样的形状,以便利于原材料吃味成熟,达到最佳的出品效果。就拿猪腰子来说,有尿骚味,在制作猪腰子菜品之前,首先要把里面的骚筋去掉,这时候就需要水案“片”的刀工要好。一个猪腰子本来就不大,如果片不好,就会连骚筋带腰肉下去不少,达不到出成率,属于浪费。这么说吧,一斤猪腰子手把好的水案会片出七两腰肉,要是手把不好的水案,也就能片出六两,并且还片个烂齿歪歪。
猪腰子片完了还不行,还需要给腰肉上花刀,因为腰肉也有骚气,不进行刀工处理里面的尿骚味出不来。给腰肉上花刀是十字花刀,也叫“麦穗花刀”,就是先斜着在腰肉上改一排刀工,不能把腰肉拉断,底皮要连着,然后再从原有的刀工上十字交叉上刀工,形成十字花刀,最后把改好的腰肉切成大小均匀的小块,这时候把腰块儿下油一滑,腰块打卷,形成腰花,呈小麦穗状,吃起来非常嫩,并且没了尿骚味。
这才是刀工,是厨师的第一步基础。
厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。调料每个人都知道,精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等,知道这些调料的同时,还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用,比如糖是上光保色的,醋是去腥解腻的,料酒是祛邪扶正的,知道了这些,再把调料和香料进行各种味道组合,形成不同味型的酱料、汁料,这样才能够使菜品具有自己独特的味道。中餐讲究的是五味调和百味香,这也是中餐的魅力所在。
熟悉原料,懂的原料,能够保证菜品的原汁原味,好吃的同时营养成分不流失,做到健康饮食。
熟悉调料,懂得调味,能够让菜品最大程度的激发出自己的味道,做到百菜百味,各有特色。
跟厨师学做菜,不要单独的去学人家的菜是怎么做的,那么学成了也只是学到了人家的一道菜,是人家的复制品。要学人家是如何使用原料,如何运用调料的,学习整个的制作流程和对菜品的理解,这样才能进行归纳总结,做出属于自己风格的菜品。
厨师做菜,想要把菜做好,做出味道,收到客人的喜欢,首先要知道什么是菜,什么是做菜,知道这些之后才能够做出一盘好菜。
菜品不单单是几种原料简单的组合在一起,上刀工把原料切出形状,然后放到锅里加上调料炒熟了就行,那只是把原料加工熟了,并不是做菜。怎么说呢,我的感悟就是要想做好一道菜,首先得理解这道菜,只有理解了才能把这道菜做好,做出味道,做出特点,做到老百姓喜欢。
菜做完了是给人吃的,滋味最主要,所以做菜要做出滋味。
菜是有性格的,有性格才会有特点,才会被人们记住,拥有生命力。
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这是一个集团的内部酒楼,很少对外开放,来吃饭的几乎全都是集团内部的人,也就是招待。
酒楼很大,是以前的一个办公区改造的,面积有2000平,这还不算厨房,厨房也有800平米。第一次进去的时候,感觉进到了一个放大的篮球场一样。厨房里有四个厨师,四个水案,一个凉菜师傅,一个面点师傅,还有一个洗碗大姐。
厨师长是一位四川师傅,这个厨房是他包的。那时候流行包厨房,老板把厨房包给厨师长,什么都不管,有什么事就冲厨师长说话。厨房的人都厨师长自己找的,工资也是由厨师长开。我也包过厨房,包厨房挣的多一些。想要包厨房手里一定要有一批技术过硬的兄弟,能够拿得起放得下,要不然不要去包厨房,还不够丢人的。现在包厨房的很少了,都是单聘,走规范化路子,这是进步。
由于是内部酒楼,菜单几乎都是提前点完菜定好的,每天一上班,各个包房的菜单就下来了,厨房就开始进行准备工作。该切的切,该配的配,该加工的加工,该上火的上火,等客人来的时候,直接上菜。菜品都是提前准备好的,上菜速度也快,没有催菜的现象。
我的岗位是水案,一共四个人,我负责的是青菜这一块。青菜这一块几乎没有什么复杂的,干起来很轻松。把自己的活干完,就去帮别的水案干活,看谁活多就去帮谁,什么加工排骨,切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西,都过去了帮忙,没几天,和大家就混熟了。
尤其是和炒头锅的高师傅混的最好,他人比较随和,是四个师傅里面唯一的东北人,那三个师傅都是四川的。也许是语言障碍,那三个师傅说话的时候会不时地把四川方言带出来,咱们听不懂,有时候就得去问,人家会不耐烦,所以沟通交流的就少一些。等和高师傅,都是东北人,沟通起来就方便多了。高师傅菜炒的非常好,在技术上讲,应该在四位师傅里面是最好的,加上他年龄最大,三十多岁,所以做头锅的位置。厨师长不炒菜,有时候一天也见不到人,厨房都是高师傅在管理。高师傅和厨师长是多年的朋友,关系非常好。高师傅也是一直包厨房了,这是最近没干活,正好厨师长包了这个厨房,把高师傅请过来帮忙。
别的水案干完活,都出去站在外面抽烟聊天,我很少出去,因为这里有很多以前没见过的原料,还有这是第一次接触四川菜,很多调料都是头一次见到,就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到,所以就趁着这个机会多看多学点。在厨房里干活,哪需要哪去,不为别的,就为了涨涨见识。手艺这东西不怕多,越多越好,学到手了谁也拿不走,会跟着自己一辈子,多学点没毛病,别看暂时用不上,不知道哪天就用上了,到时候现学不赶趟。
那时候看到川菜师傅炒麻辣料、鱼香汁,感觉他们做的非常有技术含量,高师傅也和我说:你和他们好好学学,他们的料炒得非常好,那是正经东西。
在川菜师傅准备炒料的时候,就给他们打下手,抢着干活。炒麻辣料的时候,把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等等准备好,师傅炒的时候就在一旁守着,需要什么了马上给师傅拿。炒麻辣料最麻烦的一个步骤就是得把炒好的川椒剁碎了,这个活谁都不爱干。川椒炒好了,又干又酥,剁的时候一是辣眼睛,二是一刀下去,辣椒就会崩,有时候就会有小碎末蹦起来,蹦到脸上,非常难受,不能用手揉,一揉更辣。我就干过这事,辣椒碎末崩到脸上,用手去擦了一下,没掉,揉了揉,没掉,碎了。紧接着就是满脸火辣辣的,用凉水冲,当时凉快了,可是眼睛马上睁不开了,辣椒水进眼睛里了。折腾了好半天才好点,眼睛通红通红的,肿了起来,还很疼。现在有时候看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水驱散人群时,就条件反射般的感到眼睛疼。
后来学乖了,再剁川椒的时候,首先拿个方便袋,把方便袋的两个拎手挂在两个耳朵上,在方便袋的一面捅个窟窿,把带窟窿的一面朝后,这样喘气方便。全副武装之后,就不再受伤了——辣椒水的滋味真的不好受。
现在好了,有搅碎机,可以直接把炒好的川椒搅碎,省事又方便。但是搅碎机的转速太快,在搅碎的过程中温度上升,铰完的川椒伤热,炒出来的麻辣料没有那么好的效果,不太香。等制作“鱼香汁”就不这么危险,并且味道还好闻,酸酸甜甜的,还带着微微的辣味,闻着就有食欲。
厨师的功夫第一是在刀工上。所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度,这是做菜的基础,也就是说,要想做菜,得先熟悉和知道这菜是用什么做的,做这道菜的东西是什么性质,有什么特点。连做菜的东西都不熟悉,也做不出好吃的菜来。懂得了原材料的特点,才知道用什么刀工来形成什么样的形状,以便利于原材料吃味成熟,达到最佳的出品效果。就拿猪腰子来说,有尿骚味,在制作猪腰子菜品之前,首先要把里面的骚筋去掉,这时候就需要水案“片”的刀工要好。一个猪腰子本来就不大,如果片不好,就会连骚筋带腰肉下去不少,达不到出成率,属于浪费。这么说吧,一斤猪腰子手把好的水案会片出七两腰肉,要是手把不好的水案,也就能片出六两,并且还片个烂齿歪歪。
猪腰子片完了还不行,还需要给腰肉上花刀,因为腰肉也有骚气,不进行刀工处理里面的尿骚味出不来。给腰肉上花刀是十字花刀,也叫“麦穗花刀”,就是先斜着在腰肉上改一排刀工,不能把腰肉拉断,底皮要连着,然后再从原有的刀工上十字交叉上刀工,形成十字花刀,最后把改好的腰肉切成大小均匀的小块,这时候把腰块儿下油一滑,腰块打卷,形成腰花,呈小麦穗状,吃起来非常嫩,并且没了尿骚味。
这才是刀工,是厨师的第一步基础。
厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。调料每个人都知道,精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等,知道这些调料的同时,还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用,比如糖是上光保色的,醋是去腥解腻的,料酒是祛邪扶正的,知道了这些,再把调料和香料进行各种味道组合,形成不同味型的酱料、汁料,这样才能够使菜品具有自己独特的味道。中餐讲究的是五味调和百味香,这也是中餐的魅力所在。
熟悉原料,懂的原料,能够保证菜品的原汁原味,好吃的同时营养成分不流失,做到健康饮食。
熟悉调料,懂得调味,能够让菜品最大程度的激发出自己的味道,做到百菜百味,各有特色。
跟厨师学做菜,不要单独的去学人家的菜是怎么做的,那么学成了也只是学到了人家的一道菜,是人家的复制品。要学人家是如何使用原料,如何运用调料的,学习整个的制作流程和对菜品的理解,这样才能进行归纳总结,做出属于自己风格的菜品。
厨师做菜,想要把菜做好,做出味道,收到客人的喜欢,首先要知道什么是菜,什么是做菜,知道这些之后才能够做出一盘好菜。
菜品不单单是几种原料简单的组合在一起,上刀工把原料切出形状,然后放到锅里加上调料炒熟了就行,那只是把原料加工熟了,并不是做菜。怎么说呢,我的感悟就是要想做好一道菜,首先得理解这道菜,只有理解了才能把这道菜做好,做出味道,做出特点,做到老百姓喜欢。
菜做完了是给人吃的,滋味最主要,所以做菜要做出滋味。
菜是有性格的,有性格才会有特点,才会被人们记住,拥有生命力。
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