第615章 张丽上班
三台子万方门原先的老憨山庄,出兑给一家幼儿园之后成了附近最大的幼儿园,附近小区的孩子都送到这来。这两年随着地铁二号线的开通,加北边大学城的日益完善,很多房地产商把目光瞄准了北三台子,几年时间这里开发了许多高档住宅小区。
随着高档小区居民的入住,配套的商场、医院、市场、学校也都建了起来,渐渐地成了繁华地带,一些具有先进理念的幼儿园也入住驻这里,老憨山庄的幼儿园就有些落后了。为了不让孩子输在起跑线,很多家长把孩子送到高档一些的幼儿园,老憨山庄幼儿园走向了没落。
今年五月份,幼儿园园长实在经营不下去了,忍痛把幼儿园转让给一位姓徐的老板,这位徐老板财大气粗,把这里打造成了省城最大的农家院——关东人家。
关东人家整体风格以东北民俗为主,里面有小毛驴拉磨,水豆腐现场制作,小笨鸡现宰现杀,水库野生鱼,野生大泥鳅,东北粗粮,还有斗鸡表演。
徐总做这家农家院的初衷是打造成一个省城地标性的餐饮,到这里就餐,不但领略到东北的风情,还能够了解老省城的文化历史。经过半年时间的精雕细琢,投入进六百多万,十一月份终于开始营业。开业之后生意并不是太好,三个月换了两个经理,张丽来了之后已经是第三任了。
今天是她班的第三天。
老板办公室,徐总在办公桌后面的老板椅里看着对面的张丽问道:“张经理,来三天了,感觉怎么样?”
“挺好,咱家很有潜力。”张丽说。
“你指的是哪方面?”徐总笑着问。
张丽整理一下思绪说道:“咱家在整体风格很有潜力。这三天我在前面看了,在装修徐总没少下功夫,把咱们老省城的旧貌都展示了出来,一进咱家有种闯关东的感觉。装修风格,包房设计,还有火炕的设计,以及摆着的老物件,墙的旧照片,很有历史感和回忆感。如果在咱家吃顿饭,顺便把四层楼都参观完了,和逛了一回三十年代的老省城一样。”
徐总笑了,他对这个店确实花了不少心思,从设计到装修,每个细节都是自己的心血,尤其是摆着的老物件,是他和厨师长王奎亲自到北京潘家园掏的,都是真品。管老物件就花了六十万,还不包括大厅里摆的石头宴,那才是大价钱大手笔,一桌石头就是四十万,全是精挑细选的。
他要做一家能够反映老省城历史的农家院,让客人在就餐的同时有回忆和代入感。装修完之后信心勃勃,认为每天都能爆满,营业额在五万以。可是现实很打脸,最多的一天卖四万五,剩下的平均三万,开业快三个月了,营业额一直没超过一百万,再这样下去不出半年就得关门大吉,六百多万的投资要打水漂。
有点火。
三个月换了两个经理,每个经理来了都是雄心万丈,干一段时间就走,说是管理混乱,管不了。整的他这个老板也很闹心,心说话要是不混乱能找你来吗,就是混乱才找你的。
张丽来了之后说是先观察两天,两天之后再说,现在是第三天了,想听听张丽的想法。
“我对装修花了不少心思,就是想打造一家省城最大的农家院。”徐总说。
“我看不但是省城最大的,在咱们东北也是最大的。”张丽说。
“差不多吧。”
“按咱家的面积和装修来说,生意不算太理想。”
“是不理想,一天三万块钱。”徐总苦笑了一下,英俊的脸露出一丝无奈,说:“这不把你请来了吗,你看咱家问题出在哪?”
“生意不好的原因是多方面的,但总的来说跑不出三点。第一是饭店位置,位置太偏客人不,要是没停车场就更不了。咱家行,位置不太偏,独门独院,还有停车场,这一点不影响生意。”
张丽接着往下说:“剩下就是服务和菜品了。这两天我一直都在前面,给我的感觉有三点做得不好,第一是管理混乱,管理人员不知道干啥,领班、部长倒是挺能干,但不会管理。犯了很多饭店管理人员的通病,把能干当成了能力,把带头干当成了管理。”
“第二是服务跟不,客人需要服务得喊,不喊没有服务。这和管理与培训有关,也就是说咱家开业前期的培训不到位,服务员没有养成主动服务意识。第三是前台和厨房的衔接不好,菜的慢,出品质量不稳定,客诉率太高,客人满意度低,留不住客人。”
张丽说完徐总没马吱声,这三点之前的两个经理也说过,他也知道,他想听的不是问题,而是解决问题的办法,如何去做。
“张经理,你觉得这三个问题怎么解决?”徐总问。
张丽笑了笑说:“徐总,你希望咱家卖多钱吧。”
“当然越多越好。”
“那倒是,我的意思是以咱家现在的状况,卖多少不赔钱。”
“三万八。”
张丽说:“这三个问题我能解决两个半。首先对前台管理人员进行培训、选拔,适合做管理岗的培训,不适合的撤掉,庸者下能者,不养闲人。我需要有人事任免权,没有这个权利做不了。第二个服务跟不的问题会随着第一个问题的解决而解决。”
“服务员都是好的,之所以做不到主动服务是管理人员不行,没能力。管理人员能力来了,服务员的业务技能会随着来,服务质量自然提高。第三个问题我可以和厨房主动沟通,并且也能衔接好,但菜品质量和菜速度我管不了,毕竟我不专业,需要厨师长配合。”
“出品质量是大事,前台的服务再好出品不行也不行,我只能保证把前台的问题解决好,在现有的基础营业额三个月之内升到四万,再往涨就需要厨房配合了。想卖到五万以需要把出品质量稳定住,并且提升,要不然不行。”
“咱家理想的营业额应该是六到八万,这需要整个管理都去,有自己的品牌,有自己的企业文化才行,要不然达不到。”
张丽说完一脸平静的看着徐总。
徐总也看着张丽,他感觉眼前的这个经理可用,头脑冷静、条理清晰、并且不卑不亢,形象气质也属于佳。他对张丽说:“嗯,你讲的挺好,那就干吧,我支持你。”
张丽微笑着说:“我这人比较直,干之前先谈谈工资和待遇,出来干活都为了养家糊口,咱们先小人后君子。”
“工资暂时定在五千怎么样?”徐总问。“可以接受。我就这一个问题,别的没啥事了,今天回去把家整理整理,明天准时岗。”
张丽说完站起来隔着老板桌和徐总握握手,徐总说:“合作愉快!张经理。”
“合作愉快!”
早起来之后喊王总出去吃早点,他说问问严丽吃不,要吃就一起去。没等我去喊严丽先来了,跟我和王总说家里有事她先回去,叫我俩继续考察。
估计她老公小心眼了,一个女老总和两个男下属出来考察,还没把他带,这是不放心。严丽虽然不太漂亮,胜在有气质,不放心也正常,但这样叫媳妇回去就有点太小男人,干不啥大事。
严丽留下一万块钱,叫我和王总边考察变旅旅游,放松放松。
简单的吃了口早餐,和王总分开,我去了原材料市场,他去了火锅店。
福州的原材料市场不大,并且很分散。
先到的是肉市场。找到卖黄牛肉的摊位,一共七家,五家卖鲜肉的,两家卖冷鲜的。冷鲜黄牛肉都是从湖南运过来的。福州本地产的黄牛肉不多,很多黄牛宰杀之后在本地县城就销售了,根本到不了福州。鲜黄牛肉价格在二十五到三十块钱之间。二十五的是杂肉,里面有筋头巴脑,肥瘦相间的二十八,脑部位三十。冷鲜的一斤便宜一块钱。
如果发货的话必须一次五百斤以,要不然不发,发的都是冷鲜肉。
冷鲜肉都是湖南产的,既然已经出来了,不如顺道去湖南看看,那里的黄牛肉会便宜一些。
从肉市场出来之后走二十分钟到了调料市场。
饭店正常用的调料全国几乎都一样,没什么差别,在哪都能买到,不用细看。要看的是本地的土特产,还有干货原料。
在干货区见到很多干笋和火腿。各种笋干、鲜笋、竹笋、桶装笋种类繁多,琳琅满目。老火腿非常好,有的店铺专门销售火腿,一进去直接看到半屋子都是,整齐的摞起来直达屋顶,浓浓的烟熏味很重。
想买些干笋和火腿回去,考虑到青花阁是东北菜馆,这两样再好拿回去也用不,打消了这个念头。
在市场里转悠起来。女人喜欢逛商场,厨师喜欢逛调料和餐具市场,明知道不买也喜欢逛,碰着不知名的东西前问问,了解了解,给自己长长见识。
从市场出来十二点多了,打车回了宾馆,在宾馆附近找家小吃部吃了碗面,本以为一碗面能吃饱,等面来之后发现是小碗的,吃了三碗才感觉饱了点儿。
可能南方人的饭量都小吧。
下午王总回来,和他说了去湖南考察的事,他也同意,于是买了第二天去长沙的火车票。
下午一起出去玩了玩。也没去什么地方,虽然是南方,大冬天的也不暖和,只去了三坊七巷,逛了一下午才逛完,也不算白来一回。
第二天坐火车出发,到长沙晚六点。长沙的鬼天气很不好,大冬天下着阴冷的细雨,把刚下火车的我和王总搞的极度郁闷,先找了家小饭店喝酒吃饭,去去身的寒气,然后醉醺醺的找一家宾馆住下。
第三天马不停蹄的考察一天。
先到肉市场谈妥了一家卖冷鲜黄牛肉的,二十五块钱一斤,比福州便宜三块钱,并且货源充足,随时要随时有。牛尾给的是最低价,牛骨头赠送。
然后直接去了高桥干调市场。
高桥市场比福州的干调市场大多了,小半个街区都是。这么大的市场我是越逛越兴奋,对王总来说有点遭罪,陪我走了一个小时就不行了,叫他回了宾馆,一个人继续逛。
足足逛了四个小时,依然意犹未尽,王总打电话来说饿了,等我回去吃饭。于是买了一款剁椒,本地产的腌渍辣椒,干白椒,腊肉,野生笋,满满的装了一大包,回了宾馆。
到宾馆下午四点了。在市场逛的时候没感觉到累,等躺倒床的时候感觉腿也疼了,脚也走不动了,浑身下哪都不得劲。
休息一会儿,然后和王总出去找了一家具有本地特色的餐馆进去吃饭,特意点了长沙特色菜——小炒黄牛肉。做得非常好,辣辣的、嫩嫩的,吃着爽口,越吃越想吃。
长沙的炊烟食代把小炒黄牛肉做到了联合国,受到国际友人的喜爱,可见小炒黄牛肉的独特魅力,名不虚传。
有把这道菜学会的打算,这道菜到滨海也会受欢迎。出来一趟得学点东西回去,要不然白出来了。
“王总,你觉着这小炒黄牛肉拿回去在咱家咋样?能卖动吗?”我问。
“这道菜保证行,我都爱吃,滨海人也能接受。”王总说。
“我准备把这道菜学会了,回去。”
“我认为行。”王总点下头,然后问:“明天到哪考察去?”
“牛肉的问题解决了,别的地方不去了,先发二百斤黄牛肉,然后找几家有风味的饭店好好吃吃,争取一天时间把这小炒黄牛肉整明白了。”
听我说不再考察了他脸露出笑容,开始计划明天到哪个景点去玩。我对这个没兴趣,一边吃饭一边和服务员打听本地的风味餐厅、有名的饭店,准备明天去。
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今年五月份,幼儿园园长实在经营不下去了,忍痛把幼儿园转让给一位姓徐的老板,这位徐老板财大气粗,把这里打造成了省城最大的农家院——关东人家。
关东人家整体风格以东北民俗为主,里面有小毛驴拉磨,水豆腐现场制作,小笨鸡现宰现杀,水库野生鱼,野生大泥鳅,东北粗粮,还有斗鸡表演。
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今天是她班的第三天。
老板办公室,徐总在办公桌后面的老板椅里看着对面的张丽问道:“张经理,来三天了,感觉怎么样?”
“挺好,咱家很有潜力。”张丽说。
“你指的是哪方面?”徐总笑着问。
张丽整理一下思绪说道:“咱家在整体风格很有潜力。这三天我在前面看了,在装修徐总没少下功夫,把咱们老省城的旧貌都展示了出来,一进咱家有种闯关东的感觉。装修风格,包房设计,还有火炕的设计,以及摆着的老物件,墙的旧照片,很有历史感和回忆感。如果在咱家吃顿饭,顺便把四层楼都参观完了,和逛了一回三十年代的老省城一样。”
徐总笑了,他对这个店确实花了不少心思,从设计到装修,每个细节都是自己的心血,尤其是摆着的老物件,是他和厨师长王奎亲自到北京潘家园掏的,都是真品。管老物件就花了六十万,还不包括大厅里摆的石头宴,那才是大价钱大手笔,一桌石头就是四十万,全是精挑细选的。
他要做一家能够反映老省城历史的农家院,让客人在就餐的同时有回忆和代入感。装修完之后信心勃勃,认为每天都能爆满,营业额在五万以。可是现实很打脸,最多的一天卖四万五,剩下的平均三万,开业快三个月了,营业额一直没超过一百万,再这样下去不出半年就得关门大吉,六百多万的投资要打水漂。
有点火。
三个月换了两个经理,每个经理来了都是雄心万丈,干一段时间就走,说是管理混乱,管不了。整的他这个老板也很闹心,心说话要是不混乱能找你来吗,就是混乱才找你的。
张丽来了之后说是先观察两天,两天之后再说,现在是第三天了,想听听张丽的想法。
“我对装修花了不少心思,就是想打造一家省城最大的农家院。”徐总说。
“我看不但是省城最大的,在咱们东北也是最大的。”张丽说。
“差不多吧。”
“按咱家的面积和装修来说,生意不算太理想。”
“是不理想,一天三万块钱。”徐总苦笑了一下,英俊的脸露出一丝无奈,说:“这不把你请来了吗,你看咱家问题出在哪?”
“生意不好的原因是多方面的,但总的来说跑不出三点。第一是饭店位置,位置太偏客人不,要是没停车场就更不了。咱家行,位置不太偏,独门独院,还有停车场,这一点不影响生意。”
张丽接着往下说:“剩下就是服务和菜品了。这两天我一直都在前面,给我的感觉有三点做得不好,第一是管理混乱,管理人员不知道干啥,领班、部长倒是挺能干,但不会管理。犯了很多饭店管理人员的通病,把能干当成了能力,把带头干当成了管理。”
“第二是服务跟不,客人需要服务得喊,不喊没有服务。这和管理与培训有关,也就是说咱家开业前期的培训不到位,服务员没有养成主动服务意识。第三是前台和厨房的衔接不好,菜的慢,出品质量不稳定,客诉率太高,客人满意度低,留不住客人。”
张丽说完徐总没马吱声,这三点之前的两个经理也说过,他也知道,他想听的不是问题,而是解决问题的办法,如何去做。
“张经理,你觉得这三个问题怎么解决?”徐总问。
张丽笑了笑说:“徐总,你希望咱家卖多钱吧。”
“当然越多越好。”
“那倒是,我的意思是以咱家现在的状况,卖多少不赔钱。”
“三万八。”
张丽说:“这三个问题我能解决两个半。首先对前台管理人员进行培训、选拔,适合做管理岗的培训,不适合的撤掉,庸者下能者,不养闲人。我需要有人事任免权,没有这个权利做不了。第二个服务跟不的问题会随着第一个问题的解决而解决。”
“服务员都是好的,之所以做不到主动服务是管理人员不行,没能力。管理人员能力来了,服务员的业务技能会随着来,服务质量自然提高。第三个问题我可以和厨房主动沟通,并且也能衔接好,但菜品质量和菜速度我管不了,毕竟我不专业,需要厨师长配合。”
“出品质量是大事,前台的服务再好出品不行也不行,我只能保证把前台的问题解决好,在现有的基础营业额三个月之内升到四万,再往涨就需要厨房配合了。想卖到五万以需要把出品质量稳定住,并且提升,要不然不行。”
“咱家理想的营业额应该是六到八万,这需要整个管理都去,有自己的品牌,有自己的企业文化才行,要不然达不到。”
张丽说完一脸平静的看着徐总。
徐总也看着张丽,他感觉眼前的这个经理可用,头脑冷静、条理清晰、并且不卑不亢,形象气质也属于佳。他对张丽说:“嗯,你讲的挺好,那就干吧,我支持你。”
张丽微笑着说:“我这人比较直,干之前先谈谈工资和待遇,出来干活都为了养家糊口,咱们先小人后君子。”
“工资暂时定在五千怎么样?”徐总问。“可以接受。我就这一个问题,别的没啥事了,今天回去把家整理整理,明天准时岗。”
张丽说完站起来隔着老板桌和徐总握握手,徐总说:“合作愉快!张经理。”
“合作愉快!”
早起来之后喊王总出去吃早点,他说问问严丽吃不,要吃就一起去。没等我去喊严丽先来了,跟我和王总说家里有事她先回去,叫我俩继续考察。
估计她老公小心眼了,一个女老总和两个男下属出来考察,还没把他带,这是不放心。严丽虽然不太漂亮,胜在有气质,不放心也正常,但这样叫媳妇回去就有点太小男人,干不啥大事。
严丽留下一万块钱,叫我和王总边考察变旅旅游,放松放松。
简单的吃了口早餐,和王总分开,我去了原材料市场,他去了火锅店。
福州的原材料市场不大,并且很分散。
先到的是肉市场。找到卖黄牛肉的摊位,一共七家,五家卖鲜肉的,两家卖冷鲜的。冷鲜黄牛肉都是从湖南运过来的。福州本地产的黄牛肉不多,很多黄牛宰杀之后在本地县城就销售了,根本到不了福州。鲜黄牛肉价格在二十五到三十块钱之间。二十五的是杂肉,里面有筋头巴脑,肥瘦相间的二十八,脑部位三十。冷鲜的一斤便宜一块钱。
如果发货的话必须一次五百斤以,要不然不发,发的都是冷鲜肉。
冷鲜肉都是湖南产的,既然已经出来了,不如顺道去湖南看看,那里的黄牛肉会便宜一些。
从肉市场出来之后走二十分钟到了调料市场。
饭店正常用的调料全国几乎都一样,没什么差别,在哪都能买到,不用细看。要看的是本地的土特产,还有干货原料。
在干货区见到很多干笋和火腿。各种笋干、鲜笋、竹笋、桶装笋种类繁多,琳琅满目。老火腿非常好,有的店铺专门销售火腿,一进去直接看到半屋子都是,整齐的摞起来直达屋顶,浓浓的烟熏味很重。
想买些干笋和火腿回去,考虑到青花阁是东北菜馆,这两样再好拿回去也用不,打消了这个念头。
在市场里转悠起来。女人喜欢逛商场,厨师喜欢逛调料和餐具市场,明知道不买也喜欢逛,碰着不知名的东西前问问,了解了解,给自己长长见识。
从市场出来十二点多了,打车回了宾馆,在宾馆附近找家小吃部吃了碗面,本以为一碗面能吃饱,等面来之后发现是小碗的,吃了三碗才感觉饱了点儿。
可能南方人的饭量都小吧。
下午王总回来,和他说了去湖南考察的事,他也同意,于是买了第二天去长沙的火车票。
下午一起出去玩了玩。也没去什么地方,虽然是南方,大冬天的也不暖和,只去了三坊七巷,逛了一下午才逛完,也不算白来一回。
第二天坐火车出发,到长沙晚六点。长沙的鬼天气很不好,大冬天下着阴冷的细雨,把刚下火车的我和王总搞的极度郁闷,先找了家小饭店喝酒吃饭,去去身的寒气,然后醉醺醺的找一家宾馆住下。
第三天马不停蹄的考察一天。
先到肉市场谈妥了一家卖冷鲜黄牛肉的,二十五块钱一斤,比福州便宜三块钱,并且货源充足,随时要随时有。牛尾给的是最低价,牛骨头赠送。
然后直接去了高桥干调市场。
高桥市场比福州的干调市场大多了,小半个街区都是。这么大的市场我是越逛越兴奋,对王总来说有点遭罪,陪我走了一个小时就不行了,叫他回了宾馆,一个人继续逛。
足足逛了四个小时,依然意犹未尽,王总打电话来说饿了,等我回去吃饭。于是买了一款剁椒,本地产的腌渍辣椒,干白椒,腊肉,野生笋,满满的装了一大包,回了宾馆。
到宾馆下午四点了。在市场逛的时候没感觉到累,等躺倒床的时候感觉腿也疼了,脚也走不动了,浑身下哪都不得劲。
休息一会儿,然后和王总出去找了一家具有本地特色的餐馆进去吃饭,特意点了长沙特色菜——小炒黄牛肉。做得非常好,辣辣的、嫩嫩的,吃着爽口,越吃越想吃。
长沙的炊烟食代把小炒黄牛肉做到了联合国,受到国际友人的喜爱,可见小炒黄牛肉的独特魅力,名不虚传。
有把这道菜学会的打算,这道菜到滨海也会受欢迎。出来一趟得学点东西回去,要不然白出来了。
“王总,你觉着这小炒黄牛肉拿回去在咱家咋样?能卖动吗?”我问。
“这道菜保证行,我都爱吃,滨海人也能接受。”王总说。
“我准备把这道菜学会了,回去。”
“我认为行。”王总点下头,然后问:“明天到哪考察去?”
“牛肉的问题解决了,别的地方不去了,先发二百斤黄牛肉,然后找几家有风味的饭店好好吃吃,争取一天时间把这小炒黄牛肉整明白了。”
听我说不再考察了他脸露出笑容,开始计划明天到哪个景点去玩。我对这个没兴趣,一边吃饭一边和服务员打听本地的风味餐厅、有名的饭店,准备明天去。
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