第95章 提前准备
开业的头一个星期饭店非常忙,生意火爆。
卖的最好的是韩式烤肉,每天都会售空。晚上下班我忙完自己的活之后都会到金姐那里帮忙,帮她切牛肉、切羊肉,收拾鱿鱼、墨斗,有时候还会帮她挑枸宝。
面点王姨那还好一些,不算太忙,有时候帮金姐干完活,会帮王姨包饺子。主食就三个品种,饺子、京东肉饼和手擀面。王姨是个家常面点,做的手擀面非常好吃,有时候给客人上面条她都会擀出来一点留着喊我过去吃。
黄师傅菜做的非常好,不愧是经验丰富的老师傅,尤其是一些老菜做的非常地道。比如:溜肉段、锅包肉、地三鲜、京酱肉丝等等,做的火候、味道都十分到位,不用吃闻着都香。
客人也普遍反应黄师傅做的菜好吃地道,有的客人吃了一盘还会打包一盘拿回家去。
非常佩服黄师傅的手艺,给他配菜十分仔细认真,恐怕哪里出了差错。黄师傅作为一个老师傅,为人也非常好,每天来的第一件事就是帮我磨菜刀。
我有些不好意思,说:黄师傅,我自己磨就行。
黄师傅说:没事,你干你的,我磨,你磨的刀不快,师傅给你磨。
黄师傅在一旁磨刀,我在一旁干活,他每次磨完刀都会把刀刃竖起来,用眼睛看一眼,看过之后说:磨刀不用看,全凭一身汗。磨刀也是体力活,你得磨的全身出汗这刀才叫磨好了。
然后把磨好的刀给我,说:试试,快不快。
黄师傅磨的刀非常好,能用一天。等我磨的刀也就用一个饭口,到下个饭口的时候还得磨。看黄师傅给我磨刀,给关师傅配菜的砧板就说:黄师傅,也帮我磨磨刀呗。
黄师傅说:找你关师傅去,叫我老人家磨刀,你也说的出口。
没事的时候黄师傅就给我讲菜,他讲的菜不是单一的某一个菜,而是从原料到调料,从菜品的初熟加工到出盘造型,全部讲的细细致致,讲的同时还配上自己的肢体语言,非常生动,等他把一道菜讲完了,你都有马上想吃的欲望。听黄师傅讲完一道菜,自己会通过这道菜联想到另外的菜,这就是人们常说的“一理通、百理融”吧。
他给我讲什么是猪肉。
黄师傅说:猪肉性味甘咸平,富含蛋白质和脂肪,以及碳水化合物,还有钙、铁等营养成分。
当时听了这些,有点懵,就问:黄师傅,咱们厨师做菜还要知道这些吗?
黄师傅说:倒不用全知道,但是知道一些还是有好处的,知道世界厨师大赛为什么没有我们中国厨师得第一吗?
我摇头说:不知道。
黄师傅说:就是咱们厨师不知道原材料的成分,不懂得营养搭配,做出来的菜是好吃,但是也把许多营养流失掉了。咱们厨师不管做啥菜,首先要知道菜是给人吃的,不是给人看的,菜做的再好看,吃着不好吃也是白费。另外,光好吃还不行,还得有营养。本来给你一块肉,肉里面有许多营养,让你一做,把营养全都整没了,那不是废了。知道吗,厨师做到最后就是营养师,做菜的时候不但要懂得荤素搭配,还要懂得不要把营养成分整没了,这才是做菜。
黄师傅给我讲了猪肉的分割,分割下来的每个部分都是由什么组成的,做什么菜用什么部位最好,怎么用。比如猪外脊,纤维细嫩,肉质嫩,做肉片比较好,用外脊做的菜“滑溜肉片”就比较有名,老少皆宜。把外脊肉切成五厘米长的柳叶片,放进冰柜保鲜排酸两个个小时,然后拿出来加入底口,用蛋清液轻轻上浆,在四成热的油锅里轻轻推送滑熟,切记千万不要滑老了,在肉片成熟的情况下保证肉片嫩度,滑好的肉片应该是白白嫩嫩,颤巍巍的。
然后起锅落油,下入葱花、姜末炝锅,炝出香味,下入辅料:笋片、香菇片,四五片青红椒件,加入半手勺老汤,把滑好的肉片轻轻推入锅中,加入盐、鸡精,小火微烧,待肉片入味,开始中火收汁,淋偷芡,芡汁收到滑爽,淋少许香油,少许三合油,起锅装盘。这时候滑溜肉片就完成了,肉片白嫩,香菇微香,加上几片青红椒件调色,看着就喜欢,有食欲,夹一片肉片,颤巍巍的,入口滑嫩爽口,有肉的香味,还非常的软嫩,还有营养,这才是“滑溜肉片”。
当黄师傅把滑溜肉片讲完的时候,我就想马上做一盘尝尝。
黄师傅说:这是一道功夫菜,现在很多年轻的厨师都做不好,等有时间我给你做一份,你尝尝就知道了。
我说:到时候我一定尝尝。
听黄师傅讲菜,把我带入到厨师的另一个层次,对厨师的理解又多了许多,原来厨师要做好一道菜还有这些讲究。
于是就更加认真的学习起来。开业一周之后饭店渐渐地稳定下来,开始了平稳状态,每天客人除了爆满之外,在周六和周日的时候会出现等位现象。
所有员工对自己岗位的本职工作也都熟悉了,不像开业时候那么忙乱,都开始变得有条不紊,有规有矩起来。
每天除了干自己的活之外,就是过去帮着金姐切肉,帮着王姨包饺子,有时候看下来的餐具多,还会帮着洗碗大姐洗碗。
洗碗大姐是一位四十岁的中年妇女,姓张,家就在省城周边,因为感情不和离了婚,自己净身出户,娘家还有一个没说媳妇的弟弟和一个老爹。离婚后在外面打工养活自己,到过年的时候回家看看。她有两个儿子,都归男方,大的上初中,小的上小学。有时候大姐想孩子,就坐在那一个人掉眼泪,看着挺可怜的。大姐一天也闲不着,啥活都干,哪块忙就帮哪,干不了别的,帮着拿点东西,有时候也帮着传传菜。前面后面的员工都挺喜欢大姐,愿意和她在一起。
关师傅是前面陈经理找来的,和陈经理关系好一些,有些时候菜品有什么问题,陈经理就直接找关师傅解决,关师傅能直接解决的就直接解决了,不能直接解决的再找黄师傅解决。菜品有问题都得找厨师长黄师傅解决,可是陈经理不找黄师傅,直接找关师傅解决,黄师傅也不生气,该干啥干啥,用他的话说就是年轻,不懂事,早晚得吃亏。
前台我几乎很少过去,开业十来天了,连前面有几个服务员都不知道,熟悉的就是我的那个老乡,迎宾员李艳。李艳长得个高,有一米七二,身材好,长得还还漂亮,穿上一身红色的旗袍往门口一站,确实吸引人。和她一起迎宾的还有一个,个头也在一米七,但长得一般,说话有点奶声奶气的。
李艳的对象也是一个厨师,在别的饭店炒菜,问她怎么不在她对象饭店干,她说她对象的饭店小,当服务员工资低,没有在这当迎宾挣得多,想多挣点钱好留着结婚。我心想,还是老家的姑娘会过日子,谁娶了算是烧高香了。
每天我都是最后一个离开厨房。从厨房出来来到前台,如果服务员下班晚会送服务员回寝室,每次送服务员的时候都会看到养海鲜高哥送吧台回家,这时的吧台不是以前的张姐,是个新来的。高哥说吧台是他家亲戚。
一天黄萍跟我说:谭子,你看你高哥,这才几天时间就和吧台处上对象了,前面那么多服务员,你连一个也没处上,你可真完蛋。
我问:那吧台不是高哥家亲戚吗?
黄萍说:啥亲戚,啥都不是,他说啥你信啥,你可够实惠的。不是亲戚,是来这他俩认识的,天天送人家回家,送出感情来了,就处上对象了。我看你也送人家服务员回家,咋没送出感情来。
我就笑笑:二嫂,我不行,我没我高哥那两下子。
黄萍说:你呀,你就知道干活,再干活就干傻了,我在前面看看,看哪个合适给你说说。
我忙说:可别,哪有老板娘给保媒的,我还是自己慢慢处吧。
黄萍看看我,说:你自己得处到八百年去。
说完就笑了。
我说:我就成天的在后厨忙着,也不接触服务员,哪有时间处对象。
黄萍说:还说呢,你高哥和你二哥说好几回了,说他起不来,不想买菜了,要让你买,都让你二哥怼回去了,你二哥说他要是不买菜就把吧台给辞了。
我就笑,说:我现在还真没时间买菜,厨房的事就够我忙活得了。
黄萍说:是,不让你买菜,先你高哥买着,过两天就习惯了。对了谭子,你在厨房看着点,昨天你二哥和陈经理发生点矛盾,陈经理可能和关师傅要走,到时候别一起撤了,咱们该没厨师了。
黄萍说的这事我一点都不知道,如果真和她说的那样就有点麻烦了。关师傅是陈经理找来的,如果陈经理走,那么关师傅也会走,关师傅带来的凉菜师傅和砧板也会走,厨房一下子少了半拉扇儿,保证会影响正常营业,所以还是早做打算。
那个时候就是那样,如果是谁找来的人,找人的人走了,不在这个饭店干了,那么他找来的人也会跟着不干,这是一条不成文的规矩,现在也有这样的事情发生,但是很少了。
我给陈师傅打了电话,和他说了这里的情况,陈师傅说没事,正好他有个师兄弟下来了,到时候他师兄弟到他的饭店炒菜,他过来帮忙。
又给老四打了电话,老四说正好有个砧板找活干,就把那个砧板介绍过来。砧板姓展,叫展泽,小伙挺好,干活也很利索,很快就熟悉了厨房菜品的配制。
也就是黄萍和我说完的一个星期,那个月的十五号,开工资的日子,开完工资之后陈经理和关师傅,还有关师傅带来的砧板与凉菜,当天晚上就不干了。我联系了陈师傅,陈师傅说第二天他带着凉菜过来帮忙。
第二天,陈师傅带着凉菜师傅过来帮忙,饭店继续照常营业。
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卖的最好的是韩式烤肉,每天都会售空。晚上下班我忙完自己的活之后都会到金姐那里帮忙,帮她切牛肉、切羊肉,收拾鱿鱼、墨斗,有时候还会帮她挑枸宝。
面点王姨那还好一些,不算太忙,有时候帮金姐干完活,会帮王姨包饺子。主食就三个品种,饺子、京东肉饼和手擀面。王姨是个家常面点,做的手擀面非常好吃,有时候给客人上面条她都会擀出来一点留着喊我过去吃。
黄师傅菜做的非常好,不愧是经验丰富的老师傅,尤其是一些老菜做的非常地道。比如:溜肉段、锅包肉、地三鲜、京酱肉丝等等,做的火候、味道都十分到位,不用吃闻着都香。
客人也普遍反应黄师傅做的菜好吃地道,有的客人吃了一盘还会打包一盘拿回家去。
非常佩服黄师傅的手艺,给他配菜十分仔细认真,恐怕哪里出了差错。黄师傅作为一个老师傅,为人也非常好,每天来的第一件事就是帮我磨菜刀。
我有些不好意思,说:黄师傅,我自己磨就行。
黄师傅说:没事,你干你的,我磨,你磨的刀不快,师傅给你磨。
黄师傅在一旁磨刀,我在一旁干活,他每次磨完刀都会把刀刃竖起来,用眼睛看一眼,看过之后说:磨刀不用看,全凭一身汗。磨刀也是体力活,你得磨的全身出汗这刀才叫磨好了。
然后把磨好的刀给我,说:试试,快不快。
黄师傅磨的刀非常好,能用一天。等我磨的刀也就用一个饭口,到下个饭口的时候还得磨。看黄师傅给我磨刀,给关师傅配菜的砧板就说:黄师傅,也帮我磨磨刀呗。
黄师傅说:找你关师傅去,叫我老人家磨刀,你也说的出口。
没事的时候黄师傅就给我讲菜,他讲的菜不是单一的某一个菜,而是从原料到调料,从菜品的初熟加工到出盘造型,全部讲的细细致致,讲的同时还配上自己的肢体语言,非常生动,等他把一道菜讲完了,你都有马上想吃的欲望。听黄师傅讲完一道菜,自己会通过这道菜联想到另外的菜,这就是人们常说的“一理通、百理融”吧。
他给我讲什么是猪肉。
黄师傅说:猪肉性味甘咸平,富含蛋白质和脂肪,以及碳水化合物,还有钙、铁等营养成分。
当时听了这些,有点懵,就问:黄师傅,咱们厨师做菜还要知道这些吗?
黄师傅说:倒不用全知道,但是知道一些还是有好处的,知道世界厨师大赛为什么没有我们中国厨师得第一吗?
我摇头说:不知道。
黄师傅说:就是咱们厨师不知道原材料的成分,不懂得营养搭配,做出来的菜是好吃,但是也把许多营养流失掉了。咱们厨师不管做啥菜,首先要知道菜是给人吃的,不是给人看的,菜做的再好看,吃着不好吃也是白费。另外,光好吃还不行,还得有营养。本来给你一块肉,肉里面有许多营养,让你一做,把营养全都整没了,那不是废了。知道吗,厨师做到最后就是营养师,做菜的时候不但要懂得荤素搭配,还要懂得不要把营养成分整没了,这才是做菜。
黄师傅给我讲了猪肉的分割,分割下来的每个部分都是由什么组成的,做什么菜用什么部位最好,怎么用。比如猪外脊,纤维细嫩,肉质嫩,做肉片比较好,用外脊做的菜“滑溜肉片”就比较有名,老少皆宜。把外脊肉切成五厘米长的柳叶片,放进冰柜保鲜排酸两个个小时,然后拿出来加入底口,用蛋清液轻轻上浆,在四成热的油锅里轻轻推送滑熟,切记千万不要滑老了,在肉片成熟的情况下保证肉片嫩度,滑好的肉片应该是白白嫩嫩,颤巍巍的。
然后起锅落油,下入葱花、姜末炝锅,炝出香味,下入辅料:笋片、香菇片,四五片青红椒件,加入半手勺老汤,把滑好的肉片轻轻推入锅中,加入盐、鸡精,小火微烧,待肉片入味,开始中火收汁,淋偷芡,芡汁收到滑爽,淋少许香油,少许三合油,起锅装盘。这时候滑溜肉片就完成了,肉片白嫩,香菇微香,加上几片青红椒件调色,看着就喜欢,有食欲,夹一片肉片,颤巍巍的,入口滑嫩爽口,有肉的香味,还非常的软嫩,还有营养,这才是“滑溜肉片”。
当黄师傅把滑溜肉片讲完的时候,我就想马上做一盘尝尝。
黄师傅说:这是一道功夫菜,现在很多年轻的厨师都做不好,等有时间我给你做一份,你尝尝就知道了。
我说:到时候我一定尝尝。
听黄师傅讲菜,把我带入到厨师的另一个层次,对厨师的理解又多了许多,原来厨师要做好一道菜还有这些讲究。
于是就更加认真的学习起来。开业一周之后饭店渐渐地稳定下来,开始了平稳状态,每天客人除了爆满之外,在周六和周日的时候会出现等位现象。
所有员工对自己岗位的本职工作也都熟悉了,不像开业时候那么忙乱,都开始变得有条不紊,有规有矩起来。
每天除了干自己的活之外,就是过去帮着金姐切肉,帮着王姨包饺子,有时候看下来的餐具多,还会帮着洗碗大姐洗碗。
洗碗大姐是一位四十岁的中年妇女,姓张,家就在省城周边,因为感情不和离了婚,自己净身出户,娘家还有一个没说媳妇的弟弟和一个老爹。离婚后在外面打工养活自己,到过年的时候回家看看。她有两个儿子,都归男方,大的上初中,小的上小学。有时候大姐想孩子,就坐在那一个人掉眼泪,看着挺可怜的。大姐一天也闲不着,啥活都干,哪块忙就帮哪,干不了别的,帮着拿点东西,有时候也帮着传传菜。前面后面的员工都挺喜欢大姐,愿意和她在一起。
关师傅是前面陈经理找来的,和陈经理关系好一些,有些时候菜品有什么问题,陈经理就直接找关师傅解决,关师傅能直接解决的就直接解决了,不能直接解决的再找黄师傅解决。菜品有问题都得找厨师长黄师傅解决,可是陈经理不找黄师傅,直接找关师傅解决,黄师傅也不生气,该干啥干啥,用他的话说就是年轻,不懂事,早晚得吃亏。
前台我几乎很少过去,开业十来天了,连前面有几个服务员都不知道,熟悉的就是我的那个老乡,迎宾员李艳。李艳长得个高,有一米七二,身材好,长得还还漂亮,穿上一身红色的旗袍往门口一站,确实吸引人。和她一起迎宾的还有一个,个头也在一米七,但长得一般,说话有点奶声奶气的。
李艳的对象也是一个厨师,在别的饭店炒菜,问她怎么不在她对象饭店干,她说她对象的饭店小,当服务员工资低,没有在这当迎宾挣得多,想多挣点钱好留着结婚。我心想,还是老家的姑娘会过日子,谁娶了算是烧高香了。
每天我都是最后一个离开厨房。从厨房出来来到前台,如果服务员下班晚会送服务员回寝室,每次送服务员的时候都会看到养海鲜高哥送吧台回家,这时的吧台不是以前的张姐,是个新来的。高哥说吧台是他家亲戚。
一天黄萍跟我说:谭子,你看你高哥,这才几天时间就和吧台处上对象了,前面那么多服务员,你连一个也没处上,你可真完蛋。
我问:那吧台不是高哥家亲戚吗?
黄萍说:啥亲戚,啥都不是,他说啥你信啥,你可够实惠的。不是亲戚,是来这他俩认识的,天天送人家回家,送出感情来了,就处上对象了。我看你也送人家服务员回家,咋没送出感情来。
我就笑笑:二嫂,我不行,我没我高哥那两下子。
黄萍说:你呀,你就知道干活,再干活就干傻了,我在前面看看,看哪个合适给你说说。
我忙说:可别,哪有老板娘给保媒的,我还是自己慢慢处吧。
黄萍看看我,说:你自己得处到八百年去。
说完就笑了。
我说:我就成天的在后厨忙着,也不接触服务员,哪有时间处对象。
黄萍说:还说呢,你高哥和你二哥说好几回了,说他起不来,不想买菜了,要让你买,都让你二哥怼回去了,你二哥说他要是不买菜就把吧台给辞了。
我就笑,说:我现在还真没时间买菜,厨房的事就够我忙活得了。
黄萍说:是,不让你买菜,先你高哥买着,过两天就习惯了。对了谭子,你在厨房看着点,昨天你二哥和陈经理发生点矛盾,陈经理可能和关师傅要走,到时候别一起撤了,咱们该没厨师了。
黄萍说的这事我一点都不知道,如果真和她说的那样就有点麻烦了。关师傅是陈经理找来的,如果陈经理走,那么关师傅也会走,关师傅带来的凉菜师傅和砧板也会走,厨房一下子少了半拉扇儿,保证会影响正常营业,所以还是早做打算。
那个时候就是那样,如果是谁找来的人,找人的人走了,不在这个饭店干了,那么他找来的人也会跟着不干,这是一条不成文的规矩,现在也有这样的事情发生,但是很少了。
我给陈师傅打了电话,和他说了这里的情况,陈师傅说没事,正好他有个师兄弟下来了,到时候他师兄弟到他的饭店炒菜,他过来帮忙。
又给老四打了电话,老四说正好有个砧板找活干,就把那个砧板介绍过来。砧板姓展,叫展泽,小伙挺好,干活也很利索,很快就熟悉了厨房菜品的配制。
也就是黄萍和我说完的一个星期,那个月的十五号,开工资的日子,开完工资之后陈经理和关师傅,还有关师傅带来的砧板与凉菜,当天晚上就不干了。我联系了陈师傅,陈师傅说第二天他带着凉菜过来帮忙。
第二天,陈师傅带着凉菜师傅过来帮忙,饭店继续照常营业。
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