第38章 试菜
酒店装修,我在厨房收拾卫生。
那时候的厨房还不是不锈钢灶台,收拾起来很费劲,加上停业三个来月,很多油渍都已经干巴,洗涤剂不管用,得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使,但是在用的时候一定要注意安全,因为火碱伤人,不小心火碱水溅到身上,会马上把皮肤烧伤。把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍,又和老板冯哥商量,买了几桶油漆,把所有的架子刷遍油漆,刷完油漆架子看着都舒服。
觉得厨房还缺几个放置原料的架子,量好尺寸,叫冯哥把焊工找来,去钢材市场买来角铁,焊了三个货架,都是三层的,又到前面找装修工,把每个货架铺上板子,刷上油漆,摆好位置,这时候再看,感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下,重新按着库房的格局和大小,做了五个货架,这样就规矩多了,所有的调料都可以整齐的摆放在架子上,所有的酒水也能摆放在架子上,一看整整齐齐的,不乱,找东西也好找。
这样的小碎活看着不打眼,干起来也挺费时费力,正好干了三天。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候,挺满意,说这才是厨房,看着干净立正。又去调料库和酒水库检查,说没想到焊了五个架子,这么一摆,立时不一样了,谭子,你能管理厨房了。我说管不了,干点活还行。
前面的装修也差不多了,开始找厨师。孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗,
我说:倒是认识几个,可是人家都上班呢,可以叫他们帮忙找。
冯哥说:我朋友在宾馆工作,介绍了一个厨师,明天过来看看,厨师来了,该怎么谈,谭子。
我说:厨师来了,都得试试菜。
孙梅问:谭子,怎么试菜?
我说:就是让厨师炒几个菜,你们尝尝,觉得行就用,觉得不行就不用。
孙梅说:那明天厨师来了,就叫他炒几个菜,咱们尝尝,最主要的是你,谭子,我和你冯哥都是外行,你得好好尝尝。
我说:我不行,我就是个水案,尝不出啥来,冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗,可以叫他过来,人家是专业的,另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜,他们才是咱家最大的主道,他们吃好了,咱家才能好。
我说完,孙梅就拍了肩膀我一下,说:对呀,咋把这茬给忘了呢,这帮当领导的嘴都刁,得先让他们过来尝尝,谭子,还是你想的周到。
冯哥说:我说啥了,咱们把谭子留对了,要不然咱们上哪知道这些事去,你说是吧,小梅。
孙梅冲冯哥竖起大拇指,说:冯立军,就冲你把谭子留住这事,给你记一大功,咱们找了一福将。
第二天,冯哥的朋友领着一个厨师过来了,厨师姓郭,三十多岁,偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房,然后他就和曾梅两口子谈去了。过了一会儿,冯哥和郭师傅来到厨房。
郭师傅问我:灶台好使吗?
我说:好使。
他说:现在还有谁家用这灶台,都用不锈钢的了。
冯哥问我:还有不锈钢灶台?
我说:有,挺贵的。
郭师傅问:有原料吗?
我说:有,不多,你想做什么菜,没有的我去买。
他说:我给你拉个单子,上午能买回来吗?
我说:能买回来。
郭师傅拉了个单子,说下午四点过来做菜,叫我提前准备好。拿着单子,和冯哥一起去买菜,也带着他熟悉一下市场,因为开业后他负责采购。
菜买回来,开始收拾,我只是做了前期的准备工作,没有给原料形成刀功,不知道郭师傅做什么菜,需要什么样的刀工,等他来了之后再做。
三点多的时候郭师傅来了,还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案,他和那个水案开始准备起来,我给他们打下手。那个水案干活还行,就是有点浪费,边角余料下的太多,看着心疼。我把边角余料收起来,那个水案看我把边角余料都收起来,跟我说收那些干啥,都没用了。
我说:没事,扔了可惜,还能做工作餐。
他就警惕的看了一下厨房,问:你是老板的啥人?
我说:不是啥人,和你一样,都是水案,打工的。
孙梅和冯哥来到厨房,问我:准备的怎么样了?
我说:差不多了。
然后问郭师傅:郭师傅,准备得怎么样了,可以开始了吧?
郭师傅看老板都过来了,说:可以了,马上上菜。
孙梅对冯哥说:你在厨房吧,我过去陪陪王厂长他们,等菜上齐了,你也过来。
冯哥说:好,你过去吧。
郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜肉段”,这个菜是我和孙梅两口子建议做的,“溜肉段”是一道老菜,在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要做好溜肉段,首先要选择猪后丘肉,形成长度四厘米的不规则滚刀块,也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊,也行,就是没有后丘肉吃起来好吃,有口感,外脊肉太嫩,不适合做肉段。但是外脊肉好用,省事,不像猪后丘肉,还得进行分割,剔筋膜,刀工好的水案还行,剔下来的都是筋膜,刀工不好的水案,剔下来的是肉。
做溜肉段,抓糊也很讲究。看着简单,就是水粉糊,其实地道的厨师在做溜肉段之前,首先做的就是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个小时,这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊,经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化,对里面的肉段形成保护,同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀,快速酥脆,营养不流失,吃起来有水粉的香味。
显然,郭师傅的水粉糊是现调的,达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中,有三个步骤,说出来就是“一炸形,二炸熟,三炸脆”。肉段第一次下锅,首先把形状定好;第二次下锅,炸熟;第三次下锅,炸酥脆。掌握好这三个步骤,并且每个步骤都做到标准,肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油,这时候开始烹制,厉害的厨师是用烹汁技法进行制作,做出来的肉段效果好,外酥里嫩,咸鲜适口,吃起来倍儿香,越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好,就进行渥汁制作,做出来的溜肉段也挺好吃,但是在外酥里嫩上就达不到效果,同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜,但是真正做好的没几个,真要是认真的做起来,才知道这是一道不简单的功夫菜,可以看出厨师对肉的理解,对原材料的认识程度,同时也看出厨师的刀工水平,炸制的功夫,烹饪技法的水平。所以厨师要记住,千万不要小看一道流传下来的老菜,它之所以能够流传下来,老百姓百吃不腻,就一定有它流传下来的道理,有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜,该淘汰了,有时候就问他们,你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜,流传百十年呢。
郭师傅一共做了四道菜,溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房,他带来的水案也一起跟着离开。
我开始收拾厨房,说实话,并没有看好郭师傅,做的菜没有陈师傅好,并且有点傲,和我见到的厨师不一样,和新创酒楼的川菜师傅差不多,但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房,把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来,进行改刀,加了两个鸡蛋,炒了一盘菜,准备吃饭。这个时候冯哥过来,叫我去吃饭。
我说:不去了,已经做了菜,就在厨房吃了。
他说:过来吧,还想听听你的意见呢。我说:我能有啥意见,这个都是老板决定的。
他说:走吧。说着端起我做的那盘菜,问我:这是啥菜?
我笑了,说:乱炒,边角余料做的。
跟着冯哥进了包房,里面有孙梅,还有两个领导模样的中年男人,剩下的就是冯哥、冯哥朋友。找个座位坐下来,看着桌上的四盘菜,都没吃多少。
孙梅给我介绍两位领导:谭子,这是王厂长,这是张主任。
我赶紧的站起来,点头说:杨厂长好,张主任好。
王厂长有四十多岁,一副久居上位的派头,但是面相很亲民,大个,有一米八五,很帅气,用现在的话说就是“帅气的中年大叔”,很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁,身体发胖,带着个眼镜。
孙梅问我:谭子,你感觉怎么样?
我说:这事你们当老板的定。
她说:我们当老板的都不专业,头一回当老板,哪知道好坏。
我看了看王厂长和张主任,问:两位领导感觉怎么样?
王厂长没说话,张主任看了眼王厂长,说:挺好的,我吃是挺好的。
我没吱声,看那四道菜,谁实话,我也没尝,还真不知道好坏。这时候王厂长看到冯哥拿过来的那盘我炒的“乱炒”,问:这盘什么菜,看着挺有食欲的。
冯哥说:这是小谭子炒的下饭菜,他正准备吃饭,我给叫过来了。
王厂长尝了尝我的“乱炒”,说:挺有滋味的,你们也尝尝。
大伙就都尝了尝,孙梅说:谭子,你炒菜也行呀。
我说:不行,差远了,做个工作餐还行,你们是吃厨师做的菜吃习惯了,吃我做的不一样,才觉得好吃的,我做的菜咸。
王厂长说:嗯,是有点咸,但挺好吃的。
孙梅说:王厂长喜欢吃,以后王厂长来,就让谭子做。
看大家都动了筷子,我拿起筷子把郭师傅做的菜每道菜都尝了一口,给我的感觉还过得去,和厉害的厨师比还不行。
王厂长问孙梅:你们准备什么时候开业?
孙梅说:还得等几天,音响还没到,大厅地板准备重新刷遍漆,包房还得收拾收拾,怎么说也得四、五天,我和立军准备八号开业。
王厂长说:八号,还有十多天,有时间,这几天你们再多试几个厨师,到时候挑好的用。
看得出来,王厂长是没吃好。
孙梅说:我看也是,就按领导说的来,再试几个厨师,到时候还得请领导过来品尝,给把把关。
王厂长说:我有时间就过来,我过不来,老张也能过来。
那边张主任说:我保证过来,不用花钱吃饭,谁不来呀。
大家一起笑。
把王厂长和张主任送走之后,我回到包房,吃起饭来。不习惯和领导在一起吃饭,拘束,说话的时候还得提前在肚子里打草稿,费劲。吃不好意思吃,得看领导吃不吃,吃了半天,还吃不饱。
不一会儿,孙梅和冯哥进来,见我吃的正香,冯哥说:他们走了,该咱们吃了。
我说:和领导在一起吃饭,吃不饱。
孙梅和冯哥就笑,和我一起吃,他们也没吃饱。
冯哥问我:咱们厨房得多少人?
我说:两个厨师,两个水案,一个凉菜,一个洗碗的。
孙梅说:现在就谭子一个人,赶紧找吧。
冯哥问:那郭师傅用不用?
孙梅白了一眼冯哥,说:没看王厂长的意思,今天的菜不行。
冯哥问我:谭子你尝了,你觉得怎么样?
我看了看冯哥,又看了看孙梅,问:冯哥你是不是挺爱面子的?
冯哥就笑,曾梅说:还是谭子聪明。
我说:咱家得两个厨师,可以再找一个手艺比较好的当厨师长,让郭师傅当副厨,不就行了。
冯哥说:也对,我朋友好心帮忙介绍个厨师来,还真不好意思说不用。
我说:郭师傅当副厨还是富富有余的,如果他觉得不爱干,也没办法,咱们再找,另外这两天凉菜和水案也该找了,还有服务员,都该找了。
孙梅说:可不是咋的,都该找了,立军,咱俩分分工,我负责前面,你负责后面,行不行?
冯哥说:行呀,要不然我也不愿意管前面,我和谭子我俩管后面。
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那时候的厨房还不是不锈钢灶台,收拾起来很费劲,加上停业三个来月,很多油渍都已经干巴,洗涤剂不管用,得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使,但是在用的时候一定要注意安全,因为火碱伤人,不小心火碱水溅到身上,会马上把皮肤烧伤。把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍,又和老板冯哥商量,买了几桶油漆,把所有的架子刷遍油漆,刷完油漆架子看着都舒服。
觉得厨房还缺几个放置原料的架子,量好尺寸,叫冯哥把焊工找来,去钢材市场买来角铁,焊了三个货架,都是三层的,又到前面找装修工,把每个货架铺上板子,刷上油漆,摆好位置,这时候再看,感到厨房有点模样了。然后又把调料库和酒水库整理了一下,重新按着库房的格局和大小,做了五个货架,这样就规矩多了,所有的调料都可以整齐的摆放在架子上,所有的酒水也能摆放在架子上,一看整整齐齐的,不乱,找东西也好找。
这样的小碎活看着不打眼,干起来也挺费时费力,正好干了三天。孙梅和冯哥两口子进厨房看的时候,挺满意,说这才是厨房,看着干净立正。又去调料库和酒水库检查,说没想到焊了五个架子,这么一摆,立时不一样了,谭子,你能管理厨房了。我说管不了,干点活还行。
前面的装修也差不多了,开始找厨师。孙梅和冯哥两口子问我有合适的厨师吗,
我说:倒是认识几个,可是人家都上班呢,可以叫他们帮忙找。
冯哥说:我朋友在宾馆工作,介绍了一个厨师,明天过来看看,厨师来了,该怎么谈,谭子。
我说:厨师来了,都得试试菜。
孙梅问:谭子,怎么试菜?
我说:就是让厨师炒几个菜,你们尝尝,觉得行就用,觉得不行就不用。
孙梅说:那明天厨师来了,就叫他炒几个菜,咱们尝尝,最主要的是你,谭子,我和你冯哥都是外行,你得好好尝尝。
我说:我不行,我就是个水案,尝不出啥来,冯哥你的朋友不是在宾馆工作吗,可以叫他过来,人家是专业的,另外你们可以请你们熟悉的厂内领导过来品菜,他们才是咱家最大的主道,他们吃好了,咱家才能好。
我说完,孙梅就拍了肩膀我一下,说:对呀,咋把这茬给忘了呢,这帮当领导的嘴都刁,得先让他们过来尝尝,谭子,还是你想的周到。
冯哥说:我说啥了,咱们把谭子留对了,要不然咱们上哪知道这些事去,你说是吧,小梅。
孙梅冲冯哥竖起大拇指,说:冯立军,就冲你把谭子留住这事,给你记一大功,咱们找了一福将。
第二天,冯哥的朋友领着一个厨师过来了,厨师姓郭,三十多岁,偏胖。我领着郭师傅看了一下厨房,然后他就和曾梅两口子谈去了。过了一会儿,冯哥和郭师傅来到厨房。
郭师傅问我:灶台好使吗?
我说:好使。
他说:现在还有谁家用这灶台,都用不锈钢的了。
冯哥问我:还有不锈钢灶台?
我说:有,挺贵的。
郭师傅问:有原料吗?
我说:有,不多,你想做什么菜,没有的我去买。
他说:我给你拉个单子,上午能买回来吗?
我说:能买回来。
郭师傅拉了个单子,说下午四点过来做菜,叫我提前准备好。拿着单子,和冯哥一起去买菜,也带着他熟悉一下市场,因为开业后他负责采购。
菜买回来,开始收拾,我只是做了前期的准备工作,没有给原料形成刀功,不知道郭师傅做什么菜,需要什么样的刀工,等他来了之后再做。
三点多的时候郭师傅来了,还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案,他和那个水案开始准备起来,我给他们打下手。那个水案干活还行,就是有点浪费,边角余料下的太多,看着心疼。我把边角余料收起来,那个水案看我把边角余料都收起来,跟我说收那些干啥,都没用了。
我说:没事,扔了可惜,还能做工作餐。
他就警惕的看了一下厨房,问:你是老板的啥人?
我说:不是啥人,和你一样,都是水案,打工的。
孙梅和冯哥来到厨房,问我:准备的怎么样了?
我说:差不多了。
然后问郭师傅:郭师傅,准备得怎么样了,可以开始了吧?
郭师傅看老板都过来了,说:可以了,马上上菜。
孙梅对冯哥说:你在厨房吧,我过去陪陪王厂长他们,等菜上齐了,你也过来。
冯哥说:好,你过去吧。
郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜肉段”,这个菜是我和孙梅两口子建议做的,“溜肉段”是一道老菜,在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要做好溜肉段,首先要选择猪后丘肉,形成长度四厘米的不规则滚刀块,也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊,也行,就是没有后丘肉吃起来好吃,有口感,外脊肉太嫩,不适合做肉段。但是外脊肉好用,省事,不像猪后丘肉,还得进行分割,剔筋膜,刀工好的水案还行,剔下来的都是筋膜,刀工不好的水案,剔下来的是肉。
做溜肉段,抓糊也很讲究。看着简单,就是水粉糊,其实地道的厨师在做溜肉段之前,首先做的就是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个小时,这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊,经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化,对里面的肉段形成保护,同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀,快速酥脆,营养不流失,吃起来有水粉的香味。
显然,郭师傅的水粉糊是现调的,达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中,有三个步骤,说出来就是“一炸形,二炸熟,三炸脆”。肉段第一次下锅,首先把形状定好;第二次下锅,炸熟;第三次下锅,炸酥脆。掌握好这三个步骤,并且每个步骤都做到标准,肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油,这时候开始烹制,厉害的厨师是用烹汁技法进行制作,做出来的肉段效果好,外酥里嫩,咸鲜适口,吃起来倍儿香,越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好,就进行渥汁制作,做出来的溜肉段也挺好吃,但是在外酥里嫩上就达不到效果,同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜,但是真正做好的没几个,真要是认真的做起来,才知道这是一道不简单的功夫菜,可以看出厨师对肉的理解,对原材料的认识程度,同时也看出厨师的刀工水平,炸制的功夫,烹饪技法的水平。所以厨师要记住,千万不要小看一道流传下来的老菜,它之所以能够流传下来,老百姓百吃不腻,就一定有它流传下来的道理,有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜,该淘汰了,有时候就问他们,你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜,流传百十年呢。
郭师傅一共做了四道菜,溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房,他带来的水案也一起跟着离开。
我开始收拾厨房,说实话,并没有看好郭师傅,做的菜没有陈师傅好,并且有点傲,和我见到的厨师不一样,和新创酒楼的川菜师傅差不多,但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房,把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来,进行改刀,加了两个鸡蛋,炒了一盘菜,准备吃饭。这个时候冯哥过来,叫我去吃饭。
我说:不去了,已经做了菜,就在厨房吃了。
他说:过来吧,还想听听你的意见呢。我说:我能有啥意见,这个都是老板决定的。
他说:走吧。说着端起我做的那盘菜,问我:这是啥菜?
我笑了,说:乱炒,边角余料做的。
跟着冯哥进了包房,里面有孙梅,还有两个领导模样的中年男人,剩下的就是冯哥、冯哥朋友。找个座位坐下来,看着桌上的四盘菜,都没吃多少。
孙梅给我介绍两位领导:谭子,这是王厂长,这是张主任。
我赶紧的站起来,点头说:杨厂长好,张主任好。
王厂长有四十多岁,一副久居上位的派头,但是面相很亲民,大个,有一米八五,很帅气,用现在的话说就是“帅气的中年大叔”,很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁,身体发胖,带着个眼镜。
孙梅问我:谭子,你感觉怎么样?
我说:这事你们当老板的定。
她说:我们当老板的都不专业,头一回当老板,哪知道好坏。
我看了看王厂长和张主任,问:两位领导感觉怎么样?
王厂长没说话,张主任看了眼王厂长,说:挺好的,我吃是挺好的。
我没吱声,看那四道菜,谁实话,我也没尝,还真不知道好坏。这时候王厂长看到冯哥拿过来的那盘我炒的“乱炒”,问:这盘什么菜,看着挺有食欲的。
冯哥说:这是小谭子炒的下饭菜,他正准备吃饭,我给叫过来了。
王厂长尝了尝我的“乱炒”,说:挺有滋味的,你们也尝尝。
大伙就都尝了尝,孙梅说:谭子,你炒菜也行呀。
我说:不行,差远了,做个工作餐还行,你们是吃厨师做的菜吃习惯了,吃我做的不一样,才觉得好吃的,我做的菜咸。
王厂长说:嗯,是有点咸,但挺好吃的。
孙梅说:王厂长喜欢吃,以后王厂长来,就让谭子做。
看大家都动了筷子,我拿起筷子把郭师傅做的菜每道菜都尝了一口,给我的感觉还过得去,和厉害的厨师比还不行。
王厂长问孙梅:你们准备什么时候开业?
孙梅说:还得等几天,音响还没到,大厅地板准备重新刷遍漆,包房还得收拾收拾,怎么说也得四、五天,我和立军准备八号开业。
王厂长说:八号,还有十多天,有时间,这几天你们再多试几个厨师,到时候挑好的用。
看得出来,王厂长是没吃好。
孙梅说:我看也是,就按领导说的来,再试几个厨师,到时候还得请领导过来品尝,给把把关。
王厂长说:我有时间就过来,我过不来,老张也能过来。
那边张主任说:我保证过来,不用花钱吃饭,谁不来呀。
大家一起笑。
把王厂长和张主任送走之后,我回到包房,吃起饭来。不习惯和领导在一起吃饭,拘束,说话的时候还得提前在肚子里打草稿,费劲。吃不好意思吃,得看领导吃不吃,吃了半天,还吃不饱。
不一会儿,孙梅和冯哥进来,见我吃的正香,冯哥说:他们走了,该咱们吃了。
我说:和领导在一起吃饭,吃不饱。
孙梅和冯哥就笑,和我一起吃,他们也没吃饱。
冯哥问我:咱们厨房得多少人?
我说:两个厨师,两个水案,一个凉菜,一个洗碗的。
孙梅说:现在就谭子一个人,赶紧找吧。
冯哥问:那郭师傅用不用?
孙梅白了一眼冯哥,说:没看王厂长的意思,今天的菜不行。
冯哥问我:谭子你尝了,你觉得怎么样?
我看了看冯哥,又看了看孙梅,问:冯哥你是不是挺爱面子的?
冯哥就笑,曾梅说:还是谭子聪明。
我说:咱家得两个厨师,可以再找一个手艺比较好的当厨师长,让郭师傅当副厨,不就行了。
冯哥说:也对,我朋友好心帮忙介绍个厨师来,还真不好意思说不用。
我说:郭师傅当副厨还是富富有余的,如果他觉得不爱干,也没办法,咱们再找,另外这两天凉菜和水案也该找了,还有服务员,都该找了。
孙梅说:可不是咋的,都该找了,立军,咱俩分分工,我负责前面,你负责后面,行不行?
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