第39章 筹备开业
李剑寒回来了。
他回来的时候我正在厨房干活,看到他,很高兴。毕竟是一个战壕的战友,分开三个多月能够再次见到,心里还是热呼呼的。他有点变瘦,脸也晒黑了,但是挺有精神。
他问:谭子,你啥时候回来的?
我说:回来没几天。
他说:刚才我在前面看到酒店开门,就想兴许能见到原来的老人,没成想还真见到了。
我说:这叫缘分。
他问:你不是去铁西了吗?
我说:去了,又回来了,你啥时候回来的?
他说:刚回来。
我问他:怎么,想回来干?
他说:行,回来干呗,正好还没找工作呢。
我过去和冯哥说了李剑寒想在这里干活的事,冯哥说:好呀,正好你们在一起干过,还熟悉,就让他回来吧。
就这样,李剑寒回来,和我一起做水案。
又有两个厨师来试菜,做的一般,还没郭师傅做得好,冯哥和孙梅有点上火。这个时候陈哥打来电话,说有一个厨师挺好的,叫张涛,以前听陈师傅说过,手艺很好的一个厨师,正好从外地回来了,可以过来。我就和冯哥说了,冯哥说马上叫人家过来,咱们正缺呢。
第二天张涛来了。中等身材,挺胖的,圆脸,长得很精神。
他和冯哥谈了一会儿,就来到厨房,让我领着他查看原料和调料,问我:谭子,你一直在这干了?
我说:没有,以前在这干了,这次是刚回来。
他问:店有点小,工资能给到位吗?
我说:张哥,这个就得你自己和老板谈了。
他说:先不谈了,做两个菜叫他们先尝尝,吃得好再谈。
张涛看完原料之后,就选了几种原料,做了四个菜:溜肉段、盘龙茄子、锦江豆花和炝拌干豆腐。
行家一出手,就知有没有。张涛做的四道菜,当时给我的感觉就是“霸道”,同样的普通原料,在他手里做出来,就是精品好菜。不用说,直接过关。冯哥和孙梅非常满意,和张涛谈好了工资,就定了下来。这样厨房就是张涛厨师长,郭师傅副厨,我和李剑寒水案,还差一个凉菜师傅,以及一个洗碗的。张涛说他有一个凉菜师傅,过两天过来。洗碗的好找,那时候找个下岗女工还是很容易的。
厨房算是定下来,张涛和郭师傅研究菜谱,我和李剑寒就准备原料,凉菜师傅也来了,洗碗的也找到了,万事俱备,就等着开业了。
张涛和郭师傅因为开业请客的菜单发生了分歧,冯哥把我叫过去,我们四个人坐到一起,共同研究。
我说:我在这里干过,对这里了解一些,这里的人比较喜欢吃口味偏重,滋味偏浓的菜,咱们开业请客,来的有领导,有朋友,但大部分还是三台子地区的多一些,在菜品口味上我就提这个建议。
张涛说:那都上些啥菜?你在这时间长,给点建议。我说:上啥菜我不敢定,也定不了,这边的宴会,一般都是十六个菜,四凉、四件、四荤、四素。量大点,别不够吃。
冯哥说:对,菜量必须得大,别吃一半菜没了,那就丢人了。
我说:四件咱们做得好点,一般鱼都是鲤鱼,我建议咱们上条好点的鱼。
郭师傅说:开业一般都是鲤鱼,显得喜庆,鲤鱼跃龙门嘛。
我不说话,看着他们。
这个时候孙梅过来,说:我觉得谭子说得对,咱们不上鲤鱼,上个别的、有档次点的鱼。
张涛说:那就上鲈鱼,你们看咋样?
冯哥看着我,这个时候我不能吱声,孙梅说:就上鲈鱼。
最后四件定下来:清蒸鲈鱼,梅菜扣肉,玲珑虾,红扒鸡。
郭师傅说:红扒鸡买现成的。
没等别人说话,直接就让冯哥顶回去了,因为三台子人是最不爱吃现成的红扒鸡。虾上的是“玲珑虾”,玲珑虾我见过,在铁西的时候上过这道菜,也会改刀。梅菜扣肉是一道传统的粤菜,那时候省城粤菜酒楼都在经营这道菜,听陈师傅说非常好,就是没见过,也没吃过,这次张涛说做,是个好机会,一定好好学学。
定好开业请客的菜单,出来的时候张涛问我:郭师傅是老板的朋友?
我说:不是,是老板朋友介绍过来的。
他嗯了一声,然后说:谭子,你和老板什么关系?
我说:没关系,我就是个干活的。
他说:我看老板挺器重你的,定个菜单都把你喊过去,比我们厨师都厉害。
我看了看他,说:张哥,我可没那么厉害,就是在这做过,知道一些这里客人的口味。
他没说话,看样有点不高兴。
营业菜谱和开业请客菜单定下来,厨房开始进行备料。
酒店开业是最忙的,厨师都不爱给酒店开业,不但身体累,心也累。一般的情况下,酒店开业的厨师都干不长,原因是饭店在开业的时候事最多。饭店开业,就算开业前进行的培训再好,再全面,觉得都行了,等到一开业,还是会出现前后衔接不上的时候,不是上错菜,就是做错菜,再不就是丢菜落菜。
那时候还没有电子点餐,都是服务员用手写,一式三份,吧台一份,厨房一份,传菜的一份,都是整张菜单,不像现在这么方便,一个菜一个单子,每个菜都是跟单子走,只要单子不丢,菜就丢不了,也上不错。那时候就一张整单子,上菜的时候都是用嘴传达,有时候就会记错,把包房的菜上到大厅,把大厅的菜上到包房。除了上菜会出错,有时忙的时候,还会出现落菜现象,一张单子上十道菜,配了九道,以为配完没事了,直到服务员过来催菜,才想起落了一道菜,这个时候就会出现两种情况,一是客人好说话,上去了人家也就接受了;二是客人不好说话,把菜退掉。上去了还好说,如果退掉了,就是厨房的责任。
酒店在开业的时候都会请客,来的大都是老板的朋友,作为朋友,或多或少的都会提点意见,有的提的意见很中肯,有的专门就是为了提意见而提意见,好像不提点意见,就不是朋友似的。这个时候就看老板的立场了,主意坚定的,会对朋友提出的意见进行分析整合,哪些是真实存在的问题,哪些是值得商榷的,哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决,值得商榷考量的和厨房进行研究分析,不用考虑的就直接丢掉。如果老板是个没主意的人,那就完了,谁说啥都信,都觉得对,都会采纳,这边听完了意见,那边就去找厨师,什么菜咸了,没滋味,太辣了,太淡了,不该用方盘装,应该用圆盘装,还有应该用羊肉做,不该用猪肉做-------等等,等等,反正只要是朋友提出的意见那就是对的,那就得改进,最后整的厨师都不知道怎么炒菜了,结果就是下岗。
往往酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师,因为都是精挑细选的。第一伙厨师做不住的主要原因就是很多老板听了朋友的意见,左改右改,把厨师改的无所适从,最后走掉了。酒店最忌讳的就是换厨师太频繁,只要换一次厨师,就要重新做一次菜谱,上一套菜谱刚吃住部分客人,成了回头客,等再来吃的时候,菜谱换了,想吃的菜吃不到了,这部分客人就会流失。调换一次厨师的成本很高,不是单单换了几个菜那么简单,很多酒店就是因为换厨师换的频繁,最后把自己换死了。
与其有换厨师的成本,不如用来提高厨师的技艺水平,不但让厨师有了学习的机会,还间接培养了厨师的忠诚度,给自己训练了一名优秀的员工,何乐而不为。有的老板认为我是培养他了,派出去学习了,等他回来不在我这里干了,岂不是白培养了。这样的厨师毕竟少数,大部分还是好的,知道感恩回馈的。如果真的出现了这样的厨师,那就反应了两个问题,一个是这个厨师真是狗人,养不肥的白眼狼;另一个就是老板的问题,花钱培养了还走,就得考虑考虑自己做人是不是失败。
做了这么多年的餐饮,深知酒店开业的艰辛和不易,通过给酒店开业,总结出一家酒店要想在开业的时候做好,刚一开业就顾客盈门,生意火爆,需要做到这些:一,做出精准的市场定位,给出自己独特的经营特色;二,用最高的工资聘请一流的专业人员,包括厨师团队和管理团队,只有一流的专业人员才能打造一流的企业;三、前期的培训和训练达到全方位,面面俱到,使每个员工都达到熟练水平,因为企业最大的成本,就是那些没有训练好的员工;四、把企业的经营理念有效的传递给员工,因为餐饮业最好的宣传来自企业内部员工对企业的真实口碑;五、让每一位员工都成为营销员,因为所有的营销都是销售,企业除了销售是利润,其余的都是成本;六、诚信为本,对内,对员工做到诚信,对外,对客人做到诚信。
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他回来的时候我正在厨房干活,看到他,很高兴。毕竟是一个战壕的战友,分开三个多月能够再次见到,心里还是热呼呼的。他有点变瘦,脸也晒黑了,但是挺有精神。
他问:谭子,你啥时候回来的?
我说:回来没几天。
他说:刚才我在前面看到酒店开门,就想兴许能见到原来的老人,没成想还真见到了。
我说:这叫缘分。
他问:你不是去铁西了吗?
我说:去了,又回来了,你啥时候回来的?
他说:刚回来。
我问他:怎么,想回来干?
他说:行,回来干呗,正好还没找工作呢。
我过去和冯哥说了李剑寒想在这里干活的事,冯哥说:好呀,正好你们在一起干过,还熟悉,就让他回来吧。
就这样,李剑寒回来,和我一起做水案。
又有两个厨师来试菜,做的一般,还没郭师傅做得好,冯哥和孙梅有点上火。这个时候陈哥打来电话,说有一个厨师挺好的,叫张涛,以前听陈师傅说过,手艺很好的一个厨师,正好从外地回来了,可以过来。我就和冯哥说了,冯哥说马上叫人家过来,咱们正缺呢。
第二天张涛来了。中等身材,挺胖的,圆脸,长得很精神。
他和冯哥谈了一会儿,就来到厨房,让我领着他查看原料和调料,问我:谭子,你一直在这干了?
我说:没有,以前在这干了,这次是刚回来。
他问:店有点小,工资能给到位吗?
我说:张哥,这个就得你自己和老板谈了。
他说:先不谈了,做两个菜叫他们先尝尝,吃得好再谈。
张涛看完原料之后,就选了几种原料,做了四个菜:溜肉段、盘龙茄子、锦江豆花和炝拌干豆腐。
行家一出手,就知有没有。张涛做的四道菜,当时给我的感觉就是“霸道”,同样的普通原料,在他手里做出来,就是精品好菜。不用说,直接过关。冯哥和孙梅非常满意,和张涛谈好了工资,就定了下来。这样厨房就是张涛厨师长,郭师傅副厨,我和李剑寒水案,还差一个凉菜师傅,以及一个洗碗的。张涛说他有一个凉菜师傅,过两天过来。洗碗的好找,那时候找个下岗女工还是很容易的。
厨房算是定下来,张涛和郭师傅研究菜谱,我和李剑寒就准备原料,凉菜师傅也来了,洗碗的也找到了,万事俱备,就等着开业了。
张涛和郭师傅因为开业请客的菜单发生了分歧,冯哥把我叫过去,我们四个人坐到一起,共同研究。
我说:我在这里干过,对这里了解一些,这里的人比较喜欢吃口味偏重,滋味偏浓的菜,咱们开业请客,来的有领导,有朋友,但大部分还是三台子地区的多一些,在菜品口味上我就提这个建议。
张涛说:那都上些啥菜?你在这时间长,给点建议。我说:上啥菜我不敢定,也定不了,这边的宴会,一般都是十六个菜,四凉、四件、四荤、四素。量大点,别不够吃。
冯哥说:对,菜量必须得大,别吃一半菜没了,那就丢人了。
我说:四件咱们做得好点,一般鱼都是鲤鱼,我建议咱们上条好点的鱼。
郭师傅说:开业一般都是鲤鱼,显得喜庆,鲤鱼跃龙门嘛。
我不说话,看着他们。
这个时候孙梅过来,说:我觉得谭子说得对,咱们不上鲤鱼,上个别的、有档次点的鱼。
张涛说:那就上鲈鱼,你们看咋样?
冯哥看着我,这个时候我不能吱声,孙梅说:就上鲈鱼。
最后四件定下来:清蒸鲈鱼,梅菜扣肉,玲珑虾,红扒鸡。
郭师傅说:红扒鸡买现成的。
没等别人说话,直接就让冯哥顶回去了,因为三台子人是最不爱吃现成的红扒鸡。虾上的是“玲珑虾”,玲珑虾我见过,在铁西的时候上过这道菜,也会改刀。梅菜扣肉是一道传统的粤菜,那时候省城粤菜酒楼都在经营这道菜,听陈师傅说非常好,就是没见过,也没吃过,这次张涛说做,是个好机会,一定好好学学。
定好开业请客的菜单,出来的时候张涛问我:郭师傅是老板的朋友?
我说:不是,是老板朋友介绍过来的。
他嗯了一声,然后说:谭子,你和老板什么关系?
我说:没关系,我就是个干活的。
他说:我看老板挺器重你的,定个菜单都把你喊过去,比我们厨师都厉害。
我看了看他,说:张哥,我可没那么厉害,就是在这做过,知道一些这里客人的口味。
他没说话,看样有点不高兴。
营业菜谱和开业请客菜单定下来,厨房开始进行备料。
酒店开业是最忙的,厨师都不爱给酒店开业,不但身体累,心也累。一般的情况下,酒店开业的厨师都干不长,原因是饭店在开业的时候事最多。饭店开业,就算开业前进行的培训再好,再全面,觉得都行了,等到一开业,还是会出现前后衔接不上的时候,不是上错菜,就是做错菜,再不就是丢菜落菜。
那时候还没有电子点餐,都是服务员用手写,一式三份,吧台一份,厨房一份,传菜的一份,都是整张菜单,不像现在这么方便,一个菜一个单子,每个菜都是跟单子走,只要单子不丢,菜就丢不了,也上不错。那时候就一张整单子,上菜的时候都是用嘴传达,有时候就会记错,把包房的菜上到大厅,把大厅的菜上到包房。除了上菜会出错,有时忙的时候,还会出现落菜现象,一张单子上十道菜,配了九道,以为配完没事了,直到服务员过来催菜,才想起落了一道菜,这个时候就会出现两种情况,一是客人好说话,上去了人家也就接受了;二是客人不好说话,把菜退掉。上去了还好说,如果退掉了,就是厨房的责任。
酒店在开业的时候都会请客,来的大都是老板的朋友,作为朋友,或多或少的都会提点意见,有的提的意见很中肯,有的专门就是为了提意见而提意见,好像不提点意见,就不是朋友似的。这个时候就看老板的立场了,主意坚定的,会对朋友提出的意见进行分析整合,哪些是真实存在的问题,哪些是值得商榷的,哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决,值得商榷考量的和厨房进行研究分析,不用考虑的就直接丢掉。如果老板是个没主意的人,那就完了,谁说啥都信,都觉得对,都会采纳,这边听完了意见,那边就去找厨师,什么菜咸了,没滋味,太辣了,太淡了,不该用方盘装,应该用圆盘装,还有应该用羊肉做,不该用猪肉做-------等等,等等,反正只要是朋友提出的意见那就是对的,那就得改进,最后整的厨师都不知道怎么炒菜了,结果就是下岗。
往往酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师,因为都是精挑细选的。第一伙厨师做不住的主要原因就是很多老板听了朋友的意见,左改右改,把厨师改的无所适从,最后走掉了。酒店最忌讳的就是换厨师太频繁,只要换一次厨师,就要重新做一次菜谱,上一套菜谱刚吃住部分客人,成了回头客,等再来吃的时候,菜谱换了,想吃的菜吃不到了,这部分客人就会流失。调换一次厨师的成本很高,不是单单换了几个菜那么简单,很多酒店就是因为换厨师换的频繁,最后把自己换死了。
与其有换厨师的成本,不如用来提高厨师的技艺水平,不但让厨师有了学习的机会,还间接培养了厨师的忠诚度,给自己训练了一名优秀的员工,何乐而不为。有的老板认为我是培养他了,派出去学习了,等他回来不在我这里干了,岂不是白培养了。这样的厨师毕竟少数,大部分还是好的,知道感恩回馈的。如果真的出现了这样的厨师,那就反应了两个问题,一个是这个厨师真是狗人,养不肥的白眼狼;另一个就是老板的问题,花钱培养了还走,就得考虑考虑自己做人是不是失败。
做了这么多年的餐饮,深知酒店开业的艰辛和不易,通过给酒店开业,总结出一家酒店要想在开业的时候做好,刚一开业就顾客盈门,生意火爆,需要做到这些:一,做出精准的市场定位,给出自己独特的经营特色;二,用最高的工资聘请一流的专业人员,包括厨师团队和管理团队,只有一流的专业人员才能打造一流的企业;三、前期的培训和训练达到全方位,面面俱到,使每个员工都达到熟练水平,因为企业最大的成本,就是那些没有训练好的员工;四、把企业的经营理念有效的传递给员工,因为餐饮业最好的宣传来自企业内部员工对企业的真实口碑;五、让每一位员工都成为营销员,因为所有的营销都是销售,企业除了销售是利润,其余的都是成本;六、诚信为本,对内,对员工做到诚信,对外,对客人做到诚信。
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