第617章 试制新菜
严丽和老公开始找合适的店面。
从长沙发的黄牛肉还没到,这几天开始研究火锅调料和蘸料,以及出品形式和菜品结构,同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式,准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档,把所有菜品展示在上面,客人直接点餐,同时可以看到厨房人员如何操作,干净卫生,一目了然,吃的放心。
在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置,准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域,把海底捞的免费区加进去,设计一个水果、小零食和口香糖的免费区,客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机,给客人提供免费饮料。
厨房人员结构是这样的:
一个厨师长,负责炒料一个调汤师傅,兼任副厨师长,负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作四个切肉师,负责切肉和摆档三个摘菜的,负责青菜摘洗和摆档凉菜两人,一个师傅带个小弟,负责十个小拌菜制作和摆档两个面点,两个洗碗工,一个勤杂工。
菜品结构是这样的:
涮肉两种:肥牛每盘半斤,四十六上脑每盘半斤,四十八。
肉滑三种:虾滑每盘半斤,四十八鱼滑每盘半斤,三十八牛肉滑每盘八两,六十八。有调饺子馅的经验,上了牛肉滑,这是首创,之前用精品牛肉制作过,效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰,这样出来的肉馅细嫩,有弹性,同时不伤热,保持住牛肉的味道。
毛肚和百叶划入肉滑档。
青菜类十种:小油菜,小白菜,油麦菜,茼蒿,娃娃菜,菠菜,空心菜,金针菇、鲜香菇,杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整,每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份,使菜档丰富,看上去绿油油一片,打眼儿才行。
豆制品划入青菜档内,有鲜豆皮和干豆皮。
海鲜涮品四样:海蛎子,海白虾,鲜贝,蟹足。
蘸料十二种。
听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好,通过厨师朋友发过来一些,还没到货,到了之后尝尝,要是好的话算是一个亮点。
小料八种,在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。
凉菜十个小拌菜,不要多要精,以开胃爽口为主,像下酒菜那样的。
面点这块两个产品,一个是手擀面,一个是火锅饺子。
火锅饺子是首创,准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克,包成十克有点难度,但可以练习,啥都是练出来的,熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子,有两个月也练出来了。
想要时尚特色,就得做别人家没有的东西,任何一个特色都是做出来的,不是说出来的。
仔细算了一下,所有菜品整体毛利率百分之五十八,比中餐高出七个百分点,属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
把这些文字性东西整理完之后,给严丽审查,她看完之后表示认可,问了我一句:“老谭,你看咱家谁适合做火锅?”
“谁适合做火锅?”我一愣,想了想说:“咱家没人会做火锅,都得现学。”
严丽略显尴尬,带着解释的意思说:“我是说等火锅店一旦开始运转,谁去整合适,这四个厨师长里面。”
“谁都不合适,都不会,估计也都不爱去,得重新找一个。”我说。
“我想在这四个厨师长里面派一个去。”
“也行,你相中谁了?”
“你看杜师傅行不行?”
“行,只要他同意就行。”
“这是先别和他说,等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。
“好,我知道。”
她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排,杜师傅虽然魄力不足,但胜在稳重,加上老厨师长了,拿公司当家一样,新开店应该有个这样人,放心。并没有想别的,根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。
一个星期后,从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了,全部收到新店,开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。
首先试做小炒黄牛肉。
把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片,青蒜滚刀切成四厘米长的段,小米辣顶刀切米,杭椒和美人椒顶刀切丁,香菜切成寸段,大蒜用刀拍了,切成大粒,鲜姜切米。
湘菜对青蒜使用的较多,相当于东北菜里的葱花。
腌渍辣椒泡去盐分,白干椒涨发,一起切成碎备用。
上了灶台,回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉,把想好的制作流程在脑子里过一遍,感觉没啥遗漏的,然后起锅落油,将切好的牛肉片入锅炒至断生,倒入漏勺控油。锅内落底油,下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒,然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁,小火微炒。
三十秒之后,锅内飘出刺激的清辣味,很好闻。
当清辣味出来的时候知道感觉找对了了,心里说就是这个味儿,这个感觉。
把控好油的牛肉片倒入锅中,加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味,然后开大火快速翻炒,让牛肉片和辅料翻炒均匀,迅速撒入香菜段,继续大火翻炒十秒,出勺装盘。
装盘的一刹那知道成功了。
身后站着李双良、杨志军和其他师傅,一人手里拿着一双筷子等着。
我先尝一口,鲜嫩、清辣、开胃、爽口,刺激,和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样,要是有一碗大米饭就更好了,能把一盘牛肉都吃了。尝完之后对拿筷子等着的众人说:“都尝尝,味道咋样。”
好家伙,瞬间五、六双筷子伸进盘子,这五六双刚撤走下一波的五、六双紧接着进来,两拨过去之后就剩个盘子底了。
李双良尝完之后最先发言:“谭师傅,这个菜行,好吃。这牛肉真嫩,煸炒一下就行,这要是咱们这的牛肉保证咬不动,必须得腌制。”
我说:“这是黄牛肉,牛我估计是当年的小牛,要不然不能这么嫩。”
“三哥,这就是小炒黄牛肉?”杨志军问。
我说:“是,这就是小炒黄牛肉,在长沙学的,行不行?”
他伸出大拇指说:“行,杠杠的,我是爱吃。”
其他师傅都说好,并且都是意犹未尽,估计在做两盘也能马上见底。
“三哥,这个菜交给我吧。”杨志军说。
“交给你吧,可没有提成呀。”
“不要提成,要菜。”
他说完其他师傅笑了起来。
我问杨志军:“现在毛血旺和水煮牛肉是不是你负责?”
“我负责。”
想了一下对他说:“以后你就负责川湘菜吧,正好还准备上两道干锅菜,这样你的菜也够了。”
“行,正好我还愿做川湘菜。”他说。
也是脑袋里突然一闪,临时决定,准备每个店培养一个川湘菜师傅。现在所经营的菜品里有五道川湘菜,把小炒黄牛肉和干锅菜加上正好八道,是一人负责的。把川湘菜单独提出来由专人负责,能够保证出品质量。
小炒黄牛肉试制之后开始试制干锅菜。
制作干锅菜不一定非得用干锅酱,在长沙吃的干锅鸡、干锅腊味、干锅野兔里面都没有干锅酱,但干锅味很浓,一口就能吃出那种原始的味道,回味无穷。
干锅只是一种做法,需要的还是火候、功夫、滋味。
一共做了三个干锅菜,干锅野生笋、干锅千页豆腐、干锅农家土鸡,大伙儿尝了之后都说好,吃出了干锅味,并且是一个菜一个味,不像用干锅酱做出来的都是一个味儿。
现在对菜品的理解又上了一个高度,感觉只要吃过这个菜就能了解这个菜的精髓,试制的时候不是模仿,而是按着自己的思路去做,做出来的菜品和原创几乎八九不离十,甚至还能超越。
这次考察给自己一个感悟,想把菜品做到原滋原味,食材的选择至关重要,一定要是原产地的,只有原产地的食材才有本来味道,调料和烹饪技法也要回归原生态,原产地的食材加上原产地的干调,用原始的烹饪方法才能做出地道好菜。
拿小炒黄牛肉来说,如果不是原产地的黄牛肉就做不出来,有了原产地的黄牛肉,没有原产地的腌渍辣椒和白干椒也不行,出不来那个味儿。
食材的选择上不能取巧,也取不了巧。
晚上王总、严丽和她老公过来,把这四个菜一样做了一份叫他们尝尝。他们尝过之后都说好,可以上。
王总由衷的说:“以后出去考察就老谭去吧,人家回来能整出菜来,不白出去。”
严丽道:“老谭行,回家参加婚礼都能带回来仨菜,这回考察火锅又带回来四个菜。”
我说:“干这个的,喜欢研究。”
严丽老公问:“老谭,这几个菜准备怎么上?”
“我是这么安排的,每个店培养一个川湘菜的厨师,专门负责川湘菜制作,这样出品质量能够得到保证,好管理一些。”我说。
“厨师人选定了吗?”严丽老公问。
“新店的定了,其他三个店还没定。”
“朋友给介绍了三个厨师,炒菜挺好的,准备上咱家干来,正好上川湘菜,我看叫他们做挺好。”
严丽老公说完我有点诧异,厨师这块我负责的,严丽从来不问这些事,也不干涉。现在她老公突然提出引进三名厨师,并且还要直接操作川湘菜,不但把我的计划打乱了,而且这也是不负责任的打法。但是人家既然说了,也不能直接撅面子。
“好事呀,但咱家现在厨师够用,我的打算是不准备增加厨师,直接在现有厨师里面选,他们对咱家都熟悉了,比外招的好。既然是朋友介绍的,手艺肯定没问题,可以叫他们过来试试菜,面谈一下,如果合适的话咱们就留用,正好有几个厨师准备要离职呢。”我说。
严丽开口说:“老谭你看一下,厨师这块你安排,他介绍来的厨师试试菜,觉着行就用,觉着不行就不用,不用碍着面子。”
我笑着点点头。
严丽老公也微笑着冲我点点头,然后对王总说:“王总,朋友还介绍过来一个经理,以前在滨海宾馆干了,可能是副手,但上咱家当经理没问题,你看着安排一下,我感觉老店的经理能力差点。”
王总和我一样诧异一下,但是很快笑道:“好呀,先叫这个经理过来吧,我和她谈谈。”
他说完下意识的往我这边看来,那意思说严丽老公什么意思?
什么意思?换几个厨师换个经理呗,看严丽不怎么表态的样,是默许老公的做法。可以大胆地估计,她老公要正式插手公司管理,准备换人了。
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从长沙发的黄牛肉还没到,这几天开始研究火锅调料和蘸料,以及出品形式和菜品结构,同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式,准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档,把所有菜品展示在上面,客人直接点餐,同时可以看到厨房人员如何操作,干净卫生,一目了然,吃的放心。
在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置,准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域,把海底捞的免费区加进去,设计一个水果、小零食和口香糖的免费区,客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机,给客人提供免费饮料。
厨房人员结构是这样的:
一个厨师长,负责炒料一个调汤师傅,兼任副厨师长,负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作四个切肉师,负责切肉和摆档三个摘菜的,负责青菜摘洗和摆档凉菜两人,一个师傅带个小弟,负责十个小拌菜制作和摆档两个面点,两个洗碗工,一个勤杂工。
菜品结构是这样的:
涮肉两种:肥牛每盘半斤,四十六上脑每盘半斤,四十八。
肉滑三种:虾滑每盘半斤,四十八鱼滑每盘半斤,三十八牛肉滑每盘八两,六十八。有调饺子馅的经验,上了牛肉滑,这是首创,之前用精品牛肉制作过,效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰,这样出来的肉馅细嫩,有弹性,同时不伤热,保持住牛肉的味道。
毛肚和百叶划入肉滑档。
青菜类十种:小油菜,小白菜,油麦菜,茼蒿,娃娃菜,菠菜,空心菜,金针菇、鲜香菇,杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整,每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份,使菜档丰富,看上去绿油油一片,打眼儿才行。
豆制品划入青菜档内,有鲜豆皮和干豆皮。
海鲜涮品四样:海蛎子,海白虾,鲜贝,蟹足。
蘸料十二种。
听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好,通过厨师朋友发过来一些,还没到货,到了之后尝尝,要是好的话算是一个亮点。
小料八种,在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。
凉菜十个小拌菜,不要多要精,以开胃爽口为主,像下酒菜那样的。
面点这块两个产品,一个是手擀面,一个是火锅饺子。
火锅饺子是首创,准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克,包成十克有点难度,但可以练习,啥都是练出来的,熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子,有两个月也练出来了。
想要时尚特色,就得做别人家没有的东西,任何一个特色都是做出来的,不是说出来的。
仔细算了一下,所有菜品整体毛利率百分之五十八,比中餐高出七个百分点,属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
把这些文字性东西整理完之后,给严丽审查,她看完之后表示认可,问了我一句:“老谭,你看咱家谁适合做火锅?”
“谁适合做火锅?”我一愣,想了想说:“咱家没人会做火锅,都得现学。”
严丽略显尴尬,带着解释的意思说:“我是说等火锅店一旦开始运转,谁去整合适,这四个厨师长里面。”
“谁都不合适,都不会,估计也都不爱去,得重新找一个。”我说。
“我想在这四个厨师长里面派一个去。”
“也行,你相中谁了?”
“你看杜师傅行不行?”
“行,只要他同意就行。”
“这是先别和他说,等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。
“好,我知道。”
她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排,杜师傅虽然魄力不足,但胜在稳重,加上老厨师长了,拿公司当家一样,新开店应该有个这样人,放心。并没有想别的,根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。
一个星期后,从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了,全部收到新店,开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。
首先试做小炒黄牛肉。
把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片,青蒜滚刀切成四厘米长的段,小米辣顶刀切米,杭椒和美人椒顶刀切丁,香菜切成寸段,大蒜用刀拍了,切成大粒,鲜姜切米。
湘菜对青蒜使用的较多,相当于东北菜里的葱花。
腌渍辣椒泡去盐分,白干椒涨发,一起切成碎备用。
上了灶台,回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉,把想好的制作流程在脑子里过一遍,感觉没啥遗漏的,然后起锅落油,将切好的牛肉片入锅炒至断生,倒入漏勺控油。锅内落底油,下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒,然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁,小火微炒。
三十秒之后,锅内飘出刺激的清辣味,很好闻。
当清辣味出来的时候知道感觉找对了了,心里说就是这个味儿,这个感觉。
把控好油的牛肉片倒入锅中,加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味,然后开大火快速翻炒,让牛肉片和辅料翻炒均匀,迅速撒入香菜段,继续大火翻炒十秒,出勺装盘。
装盘的一刹那知道成功了。
身后站着李双良、杨志军和其他师傅,一人手里拿着一双筷子等着。
我先尝一口,鲜嫩、清辣、开胃、爽口,刺激,和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样,要是有一碗大米饭就更好了,能把一盘牛肉都吃了。尝完之后对拿筷子等着的众人说:“都尝尝,味道咋样。”
好家伙,瞬间五、六双筷子伸进盘子,这五六双刚撤走下一波的五、六双紧接着进来,两拨过去之后就剩个盘子底了。
李双良尝完之后最先发言:“谭师傅,这个菜行,好吃。这牛肉真嫩,煸炒一下就行,这要是咱们这的牛肉保证咬不动,必须得腌制。”
我说:“这是黄牛肉,牛我估计是当年的小牛,要不然不能这么嫩。”
“三哥,这就是小炒黄牛肉?”杨志军问。
我说:“是,这就是小炒黄牛肉,在长沙学的,行不行?”
他伸出大拇指说:“行,杠杠的,我是爱吃。”
其他师傅都说好,并且都是意犹未尽,估计在做两盘也能马上见底。
“三哥,这个菜交给我吧。”杨志军说。
“交给你吧,可没有提成呀。”
“不要提成,要菜。”
他说完其他师傅笑了起来。
我问杨志军:“现在毛血旺和水煮牛肉是不是你负责?”
“我负责。”
想了一下对他说:“以后你就负责川湘菜吧,正好还准备上两道干锅菜,这样你的菜也够了。”
“行,正好我还愿做川湘菜。”他说。
也是脑袋里突然一闪,临时决定,准备每个店培养一个川湘菜师傅。现在所经营的菜品里有五道川湘菜,把小炒黄牛肉和干锅菜加上正好八道,是一人负责的。把川湘菜单独提出来由专人负责,能够保证出品质量。
小炒黄牛肉试制之后开始试制干锅菜。
制作干锅菜不一定非得用干锅酱,在长沙吃的干锅鸡、干锅腊味、干锅野兔里面都没有干锅酱,但干锅味很浓,一口就能吃出那种原始的味道,回味无穷。
干锅只是一种做法,需要的还是火候、功夫、滋味。
一共做了三个干锅菜,干锅野生笋、干锅千页豆腐、干锅农家土鸡,大伙儿尝了之后都说好,吃出了干锅味,并且是一个菜一个味,不像用干锅酱做出来的都是一个味儿。
现在对菜品的理解又上了一个高度,感觉只要吃过这个菜就能了解这个菜的精髓,试制的时候不是模仿,而是按着自己的思路去做,做出来的菜品和原创几乎八九不离十,甚至还能超越。
这次考察给自己一个感悟,想把菜品做到原滋原味,食材的选择至关重要,一定要是原产地的,只有原产地的食材才有本来味道,调料和烹饪技法也要回归原生态,原产地的食材加上原产地的干调,用原始的烹饪方法才能做出地道好菜。
拿小炒黄牛肉来说,如果不是原产地的黄牛肉就做不出来,有了原产地的黄牛肉,没有原产地的腌渍辣椒和白干椒也不行,出不来那个味儿。
食材的选择上不能取巧,也取不了巧。
晚上王总、严丽和她老公过来,把这四个菜一样做了一份叫他们尝尝。他们尝过之后都说好,可以上。
王总由衷的说:“以后出去考察就老谭去吧,人家回来能整出菜来,不白出去。”
严丽道:“老谭行,回家参加婚礼都能带回来仨菜,这回考察火锅又带回来四个菜。”
我说:“干这个的,喜欢研究。”
严丽老公问:“老谭,这几个菜准备怎么上?”
“我是这么安排的,每个店培养一个川湘菜的厨师,专门负责川湘菜制作,这样出品质量能够得到保证,好管理一些。”我说。
“厨师人选定了吗?”严丽老公问。
“新店的定了,其他三个店还没定。”
“朋友给介绍了三个厨师,炒菜挺好的,准备上咱家干来,正好上川湘菜,我看叫他们做挺好。”
严丽老公说完我有点诧异,厨师这块我负责的,严丽从来不问这些事,也不干涉。现在她老公突然提出引进三名厨师,并且还要直接操作川湘菜,不但把我的计划打乱了,而且这也是不负责任的打法。但是人家既然说了,也不能直接撅面子。
“好事呀,但咱家现在厨师够用,我的打算是不准备增加厨师,直接在现有厨师里面选,他们对咱家都熟悉了,比外招的好。既然是朋友介绍的,手艺肯定没问题,可以叫他们过来试试菜,面谈一下,如果合适的话咱们就留用,正好有几个厨师准备要离职呢。”我说。
严丽开口说:“老谭你看一下,厨师这块你安排,他介绍来的厨师试试菜,觉着行就用,觉着不行就不用,不用碍着面子。”
我笑着点点头。
严丽老公也微笑着冲我点点头,然后对王总说:“王总,朋友还介绍过来一个经理,以前在滨海宾馆干了,可能是副手,但上咱家当经理没问题,你看着安排一下,我感觉老店的经理能力差点。”
王总和我一样诧异一下,但是很快笑道:“好呀,先叫这个经理过来吧,我和她谈谈。”
他说完下意识的往我这边看来,那意思说严丽老公什么意思?
什么意思?换几个厨师换个经理呗,看严丽不怎么表态的样,是默许老公的做法。可以大胆地估计,她老公要正式插手公司管理,准备换人了。
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